Die Stadt als Anbaufläche: Wie in Wien die urbane Produktion floriert
Warum Austerpilze besonders gut auf Kaffee wachsen und was Wien zur Schneckenhauptstadt macht - das und vieles mehr haben wir auf unserer Tour erfahren, Vienna
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Ein Keller, der wie eine Mischung aus Wunderland und Schlachthof wirkt. Der Duft von Kaffee liegt in der Luft, überall stehen Kübel, aus hängenden Säcken sprießen Pilze.

Unsere Tour durch die urbane Produktion Wiens beginnt in Brigittenau, dem 20. Wiener Gemeindebezirk. Hier kultivieren Manuel Bornbaum und Florian Hofer Austernpilze – und das in einer nicht ganz alltäglichen Weise: auf Kaffeesud. Ursprünglich aus Oberösterreich stammend, haben die beiden Studenten mitten in der Stadt ein Zero-Waste-Projekt auf die Beine gestellt, das in Kürze seinen ersten Geburtstag feiert. Der urbane Raum der Kaffeehaus-Stadt Wien bietet dem Duo dabei im wahrsten Sinne des Wortes einen unerschöpflichen Nährboden.

Die beiden frisch gebackenen Pilzzüchter reagieren mit ihrem Projekt auf ein globales Problem: Der Lebensmittelbedarf wächst proportional zur Bevölkerung, aber die Welt wächst nicht mit. Auf der Suche nach alternativem Raum für Landwirtschaft und lokal angebaute Lebensmittel ist die Stadt dabei zum Experimentierfeld für neue Formen der Produktion geworden. In Hinterhöfen und Kellern, Gärten und Parks wird angebaut – vom Austernpilz zur Schnecke, von Roten Rüben zum Salatkopf. Gerade in Wien, das traditionell für eine feine Esskultur und seine Märkte steht, boomt dieser noch sehr junge Markt.

Die Urbane Produktion Wiens

Diese Stationen haben wir auf unserer Tour besucht:

Neben ganz praktischen Nebeneffekten wie kürzeren Vertriebswegen und der Möglichkeit der Produzenten, eng zusammenzuarbeiten, stärkt die urbane Produktion Städte wie Wien jedoch auch als kreativen Standort, wie Elisabeth Noever-Ginthoer vom Kreativzentrum departure der Wirtschaftsagentur Wien betont: „Für Städte ist es essenziell, ihr kreatives Personal vor Ort zu halten. Kreative und qualifizierte Handwerkerinnen und ihre Erzeugnisse sind letztlich ja identitätsstiftend für eine Gesellschaft und ihren kulturellen Output.“ Mit dem Förderwettbewerb „Crafted in Vienna“ unterstützt die Wirtschaftsagentur mit ihrem Kreativzentrum departure kreative Unternehmerinnen und Unternehmer im Bereich Urbaner Produktion.

Profitiert haben von diesem Programm auch Hut & Stiel, die beim vorangegangenen Ideenwettbewerb im vergangenen Jahr den zweiten Platz belegt haben. Grund genug für uns, uns ihre städtische Pilzzucht genauer anzuschauen und den Austernpilz zum Ausgangspunkt für eine Tour durch die urbanen Produktionsstätten Wiens zu machen.

Hut & Stiel – die Wiener Pilzkultur

Austernpilz-Zucht und Manufaktur

„Wir haben das Gefühl, dass gerade in der Stadt der Bezug zu Lebensmitteln verloren geht.“

Die Manufaktur von Hut & Stiel ist Produktionsstätte und Büro in einem. Von der urbanen Pilzfarm lässt die alte Eingangstür nichts erahnen – nicht einmal das Klingelschild verrät etwas über das Treiben im Untergrund. Tritt man ein und geht ein paar Stufen hinab, steht man im Keller und damit direkt in der Anbaufläche, wo auf 200 Quadratmetern etwa 120 Kilogramm Austernseitlinge pro Woche geerntet werden.

Der dazugehörige Garten sieht momentan eher wie ein Lagerraum aus. Unter einem provisorischen Wellblechschuppen parkt ein elektro-motorisiertes Lastenrad und wartet auf seinen Einsatz: Mit ihm wird der Kaffeesud von Cafés und Altenheimen abgeholt, außerdem werden mit ihm die geernteten Austernpilze zugestellt. Ist der Sud verwertet, wird er in einen alten, verlassenen Kuhstall gebracht, wo er kompostiert und wieder zu Erde wird. Der Kreislauf schließt sich.

„Wir nehmen Kaffee, weil er von der Struktur her super ist.“

Wie genau funktioniert denn der Anbau von Pilzen bei Euch?

Florian: Man kann sich das so vorstellen, dass der Pilz zwei Lebensphasen hat: Die erste Phase findet im hinteren Teil des Kellers statt. Das ist die Phase, wo man vom Pilz selbst noch gar nichts sieht. Hier ist es finster und warm und jedes einzelne Korn des Kaffeesubstrats wird von dem Pilzmyzel besiedelt. Wenn der Pilz dann die Fruchtkörper bildet, startet die zweite Phase, wo er aus der Erde kommt und geerntet werden kann.

Die Infrastruktur einer Stadt wie Wien lässt sich mit Eurem Konzept gut verbinden.

Ja, das Konzept mit dem Kaffeesud funktioniert nur in der Stadt – auf dem Land würde es sich durch die größeren Distanzen nicht rentieren. Wir nehmen Kaffee, weil er von der Struktur her super ist, er ist körnig. Außerdem ist er in der Stadt unbegrenzt verfügbar. Uns ist auch der bewusstseinsbildende Aspekt sehr wichtig. Wir haben das Gefühl, dass gerade in der Stadt der Bezug zu Lebensmitteln verloren geht. Durch so ein regionales Projekt geben wir vielen Leuten die Möglichkeit, zu hinterfragen, wo ihre Lebensmittel herkommen.

Der einzige Haken an Eurem Zero-Waste-Konzept sind die Plastiksäcke, aus denen die Pilze wachsen. Warum verwendet Ihr kein abbaubares Material?

Bioplastik funktioniert gar nicht, weil es vom Pilz angegriffen wird und zu luftdurchlässig ist. Da trocknet das Substrat zu stark aus. Wir versuchen gerade, auf Milchkübel umzustellen, in denen der Kaffee geliefert wird. Da sind wir in der Probephase.

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Lunzers Maß-Greißlerei

Der erste verpackungsfreie Supermarkt Österreichs

„Oft kauft der Kunde nur das Lebensmittel ein, ohne die Geschichte dahinter zu kennen.“

In dem kleinen Laden von Andrea Lunzer scheint sich jeder zu kennen, nur fünf Minuten ist er von der Pilzmanufaktur entfernt. Es ist der erste verpackungsfreie Supermarkt Österreichs, in dem es alles zu kaufen gibt – solange es saisonal wächst und regional produziert wird. Auf Einwegverpackungen verzichtet man hier vollständig. Die Gefäße zum Abfüllen der losen Lebensmittel werden von zu Hause mitgebracht.

Hut & Stiel liefern mit ihrem Lastenrad wöchentlich zwei bis drei Kilogramm Austernpilze. Der Zero-Waste-Pilz passt perfekt in den verpackungsfreien Laden: Aus optisch weniger ansprechenderen Exemplaren lassen die Pilzfarmer Brotaufstrich, Austernpilzsugo und -pesto herstellen. In der Greißlerei stehen diese Produkte neben selbst gemachten Marmeladen im Regal.

Ihr verkauft auch unverarbeitete Austernseitlinge. Wie kommen diese bei den Kunden an?

Andrea: Oft sieht der Kunde Pilze und kauft nur das Lebensmittel ein, ohne die Geschichte dahinter zu kennen. Wenn die Kunden mehr erfahren, sind sie immer positiv überrascht und begeistert. Auch die Tatsache, dass die Pilze im 20. Bezirk hergestellt werden, also unserem Nachbarbezirk, kommt extrem gut an.

Bekommt man in Deinem Laden auch andere Produkte aus urbaner Produktion zu kaufen?

Alle Produkte des Lebensmittelherstellers Iss Mich werden in Wien produziert und auch die Müslisnacks von Eat Lenis. Bei beiden Produzenten liegt zumindest ein Teil der Wertschöpfung in der Stadt. Urban Production hängt aber immer stark vom Produkt selbst ab – bei Karotten braucht man beispielsweise große Felder. Somit wird es das nie in der Stadt geben. Im Vergleich zu anderen Großstädten ist Wien aber sehr leicht zugänglich. Das Marchfeld, Weinviertel oder der Seewinkel waren schon immer die Versorgungsquellen für die Stadt mit einem Anfahrtsweg von selten mehr als einer Autostunde.

Wiener Schnecke

Schneckenzucht und -verkostung

„Wien war früher die weltweite Schneckenmetropole.“

Unsere Tour führt uns weiter zum Hof von Andreas Gugumuck, welcher sich ebenfalls ganz der urbanen Produktion widmet. Der studierte Wirtschaftsinformatiker ist auf einem landwirtschaftlichen Betrieb aufgewachsen, der sich schon seit über 400 Jahren im Familienbesitz befindet. Heute züchtet er dort, am Rande Wiens, jährlich 200.000 Weinbergschnecken und betreibt gleich nebenan – am Gugumuck-Hof – eine kleine Manufaktur mit Bistro.

Für Andreas Gugumuck sind die Kriechtiere die logische Verbindung von Wiener Tradition und Future Food. Denn für die Kultivierung der kulinarischen Spezialität benötigt man weit weniger Ressourcen und Energie, als es etwa die Rindfleischproduktion verlangt.

Im Betrieb werden die Schnecken direkt verarbeitet und eingekocht. Küchenchef Dominik bereitet eine kleine Kostprobe zu – im mitgebrachten Sonnenblumenöl werden Schnecken, Austernpilze und Flusskrebse angebraten und mit Wakame auf Pastinakenpüree serviert. Nach dem Hauptgang aus gratinierten Wiener Schnecken mit Parmesan-Rosmarin-Butter wird zum Abschluss ein exotisches Dessert gereicht. Eine Schnecke am Stiel, überzogen mit feiner Zartbitterschokolade. Das Vorurteil, das Schnecken schleimig sind, wird dabei schnell aus dem Weg geräumt.

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Wie „schlachtet“ man denn eine Schnecke?

Andreas: „Schlachten“ klingt natürlich sehr brutal. Wenn es im Sommer utopische Temperaturen hat, schläft die Schnecke tagelang durch. Sie befindet sich dann in Trockenstarre und kann geerntet werden. Dann wird sie in Sekundenschnelle im kochenden Wasser abgetötet. Wir haben dieselben Richtlinien wie ein Schlachthof, aber bei uns spritzt kein Blut.

Die Schnecke hat in Wien eine Geschichte, die weit zurückreicht. Ihr lasst sie wieder aufleben.

Wien war früher die weltweite Schneckenmetropole, man hat hier mehr Schnecken gegessen als beispielsweise in Paris. Mitten in Wien gab es sogar einen eigenen Schneckenmarkt.

Tradition spielt für Dich also eine große Rolle?

Ja, auf jeden Fall. Ich möchte die Tradition aber nicht einfrieren, sondern modern weiterleben lassen. Deswegen haben wir die Schnecke auch als Fastenspeise neu interpretiert. Die Schnecke lebt einfach von den Geschichten, die es um sie herum gibt.

„Ich möchte die Tradition nicht einfrieren, sondern modern weiterleben lassen.“

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Heuer am Karlsplatz

Restaurant mit Produkten aus lokaler Produktion

„Ich koche vieles, was ich früher bei meiner Oma oft gegessen habe.“

Vom Stadtrand aus geht es zurück ins Zentrum, zum Wiener Karlsplatz. Dort, im Resselpark, steht ein großer Glaskubus, den sich das nicht ganz gewöhnliche Restaurant Heuer mit der Kunsthalle Wien teilt. In der Küche liegt der Fokus auf lokalen Lebensmitteln – daher wird dort auch mit den Pilzen von Hut & Stiel gekocht. Flankiert von Wiens kleinstem Weinberg und dem Urban-Gardening-Projekt Karls Garten befindet sich das Heuer mitten im Hotspot, wenn es um städtischen Anbau geht.

Mit 50 Kilogramm Kaffeesud und 20 Kilogramm verwerteten Austernpilzen ist das Restaurant der wichtigste Partner von Hut & Stiel. Man teilt die Liebe zur Regionalität und zur Verwertung möglichst aller Bestandteile der Nahrungsmittelproduktion. Als Spezialität des Hauses gelten die Shrubs – Sirups, die mit Essig zubereitet werden, und mit welchen Küchenchef Peter Fallnbügl saisonale Spitzen abfängt. Die Basis für diese Essiglimonaden sowie viele andere eingelegte und lang haltbare Produkte ziert in einer riesigen Regalwand das Lokal und dient als platzsparendes Lager.

„Wir sind ein Schmelztiegel.“

Man hat das Gefühl, das Heuer ist mehr als ein Restaurant.

Peter: Auf jeden Fall. Wir arbeiten mit vielen kleinen regionalen Produzenten, Manufakturen und Bauern zusammen und beziehen unsere Produkte nicht aus Großmärkten. Wir sind ein Schmelztiegel, vom Urban Gardening im Karls Garten bis hin zu den Burschen von Hut und Stiel.

Ihr fahrt nicht das typische Programm eines Wiener Wirtshauses mit Schnitzel und Co. Wie würdest Du Eure Speisekarte beschreiben?

Ich koche vieles, was ich früher bei meiner Oma gegessen habe oder was ich aus London und der Schweiz kenne. Weniger koche ich Currys und Ähnliches, das man mittlerweile überall bekommt. Ich würde eher sagen, alles ist qualitäts- und produktbezogen.

Lehmofenfladen mit Frischkäse und gegrillten Austernpilzen

Zutaten (für 4 Personen)

  • 8 Fladenbrote (dafür eignet sich Naan, Pitabrot oder Pizzateig)

  • 4 EL Tapenade aus sonnengetrockneten Tomaten

  • 500 g gegrillte Austernpilze

  • 8 EL Ziegenfrischkäse

  • 4 Handvoll Rucola (nach Saison auch Bärlauch oder Wildkräuter)

  • Wasabi-Mayonnaise

  • Olivenöl

  • Salz & Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

Zuerst die Austernpilze vorbereiten und den Ofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Die Stiele sind oft sehr hart und werden weggeschnitten. Mit Salz und Pfeffer in Olivenöl scharf anbraten oder noch besser am offenen Feuer grillen. 4 Fladenbrote mit je 1 EL Tapenade bestreichen und Pilze auf die Brote verteilen, dann den Ziegenkäse darüberstreuen. Als Topping noch eine Handvoll Rucola und etwas Mayonnaise, dann die Fladen mit dem zweiten Brot schließen. Den fertigen Pilzfladen kurz in den Ofen geben, um den Käse zu schmelzen, und anschließend heiß servieren.

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Karls Garten

Urban Gardening und Kulturzentrum

„Wir sind die Mini-Farmer hier in Wien, das verbindet.“

Nur ein paar Schritte vom Heuer entfernt befindet sich Karls Garten, wo inmitten der Stadt Gemüse angebaut wird. Angebaut wird in den Hochbeeten mit dem Fokus auf „Alte Sorten“. Außerdem gibt es im Sommer ein vielfältiges Programm: Kino, Konzerte und kleine Festivals machen aus dem Gemüsegarten ein Kulturzentrum. Wir treffen Projektleiterin Simone Rongitsch, die uns mehr zur Idee hinter dem Projekt erzählt.

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Was ist das Konzept von Karls Garten?

Simone: Karls Garten ist ein Schau- und Forschungsgarten. Wir demonstrieren, wie man in der Stadt Gemüse anbauen kann. Wir beschäftigen uns auch viel damit, wie der Gemüseanbau in so exponierten Lagen wie hier am Karlsplatz funktionieren kann – mit sehr verdichtetem Bau und dem Verkehr. Außerdem forschen wir viel im stadtplanerisch-soziologischen Feld.

Ihr arbeitet auch mit Eurem Nachbarn, dem Heuer, zusammen?

Ja, dieses Jahr werden wir einen größeren Regenwurmkomposter aufstellen, wo das Heuer die Bioabfälle aus dem Restaurant kompostieren wird. Wir versuchen einen Kreislauf aufzubauen – der Humus soll dann für unsere Pflanzen verwendet werden. Mit Peter, dem Koch des Heuer, probieren wir auch immer wieder neue Pflanzen aus, die er dann in seine Gerichte einbaut.

Manuel erzählte, Ihr habt auch Austernpilze hier?

Ja, genau. Die Jungs von Hut & Stiel waren bei dem Projekt von Anfang an unterstützend mit dabei. Sie geben hier im Sommer Führungen und bauen im kleinen Rahmen Austernpilze an. Wir sind ja alle so ein bisschen die Mini-Farmer hier in Wien, das verbindet. Sie bringen auch immer wieder Kübel mit ihren Pilzen, letztes Jahr haben wir fast zwei Kisten Schwammerl geerntet.

Ströck Feierabend

Bäckerei und nachhaltiges Lokal

„Der ökologische Fußabdruck gehört dazu.“

Bei unserer letzten Station trifft Brot auf Wein. Es ist 16 Uhr – die Zeit, wenn sich unter dem Namen Ströck Feierabend die Filiale einer Wiener Bäckereikette in ein Restaurant verwandelt. Das Projekt ist einzigartig und bildet mit Hut & Stiel eine harmonische Symbiose – die einen liefern Kaffeesud, die anderen die Pilze.

Einzigartig ist auch die Zusammenstellung der Zutaten der Speisen – sie stammen ausnahmslos aus Österreich. Zum Lokal gehören große Gemüsegärten am Wiener Stadtrand, durch die sich das Bistro im Sommer vollständig mit eigenem Gemüse versorgt. Beim Abendessen und einem Glas des hauseigenen Weins plaudern wir mit Koch und Gastronomieleiter Christopher Schramek über Regionalität und Austernpilze, Bienen und Gemüseanbau.

Ihr konzentriert Euch auf regionale Produkte und bezieht diese von nahegelegenen Bauern.

Christopher: Ja, das ist uns wichtig, weil der ökologische Fußabdruck genauso dazugehört, wenn man ein Restaurant führt. Eine Biomango ist zwar besser als eine normale Mango, aber wir haben eine Fülle an Früchten hier in der Umgebung. Wir wollten einfach versuchen, mit dem, was wir haben, auszukommen. Es ist wichtig, zu bemerken, dass wir durch die hohe Qualität und den persönlichen Bezug zu Hut & Stiel auch gerne bereit sind, mehr zu bezahlen.

So endet eine bunte und lehrreiche Tour durch die Kaffeestadt Wien mit ihren versteckten Orten der urbanen Produktion. Sie hat uns mehr als deutlich vor Augen geführt, dass die urbane Produktion ein nachhaltiger und erstaunlich kreativer Weg sein kann, um neuen Raum für den Lebensmittelanbau zu schaffen. Ein zukunftsfähiger Weg zu mehr ökologischem Bewusstsein, mehr Ressourcenschonung und mehr lokaler Produktion. Es müssen nur genügend Menschen mitmachen. Mit einem Glas Wein und einem gut gefüllten Magen lassen wir den Abend ausklingen und wollen das Ströck Feierabend nach so vielen Eindrücken gar nicht mehr verlassen.

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Ein großes Dankeschön an Manuel, der uns ohne Hut aber mit viel Stil durch Wien geführt hat, an Florian für die Einblicke in die Pilzproduktion. Danke außerdem an die vielen Orte und Menschen die wir bei unserer Tour kennenlernen durften.

Zusammen mit der Wirtschaftsagentur Wien tourt Freunde von Freunden durch die florierende Kreativszene der österreichischen Hauptstadt. Wer aus Wien stammt und sein innovatives Potenzial unter Beweis möchte, empfiehlt FvF den von der Wirtschaftsagentur ausgeschriebenen Förderwettbewerb „Crafted in Vienna“.

Fotografie: Philipp Forstner
Assistent Fotografie & Video: Peter Andrukonis
Interview & Text: Eléna Seitaridis