Anna Pearson
Köchin, Autorin und Designerin, Hombrechtikon, Zürich
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„Schon verrückt, dass ich hier wohne”, sagt sich Anna Pearson manchmal, wenn sie in ihrem Garten steht und auf den Zürichsee und die Berge blickt.

Seit Sommer 2014 lebt die Schweizer Kochbuchautorin zusammen mit ihrer Schwester Catherine im denkmalgeschützten Gutshaus Wellenberg im Zürcher Oberland, rund 30 Autominuten von der Stadt Zürich entfernt. Die ausgebildete Designerin, Köchin und Food-Redakteurin mit Fokus auf nachhaltige Esskultur hat sich damit einen Traum erfüllt: Vom Frühsommer bis in den Winter hinein kocht sie hauptsächlich mit Gemüse, Kräutern und Beeren aus ihrem Garten. Im restauriertem Speisesaal des dreistöckigen Hauses veranstaltete Anna bis vor kurzem einen monatlichen Supper-Club, eine Fortsetzung ihrer privaten Zürcher Dinner-Reihe, aus der ihr Kochbuch Zu Tisch. entstand.

Früher hast du mitten in der Stadt gewohnt. Jetzt lebst du in einem historischen Haus auf einem Grundstück mit 5000 Quadratmetern. Wie wurdest du auf einmal Gutsherrin?

Als die ursprüngliche Besitzerin 2006 verstarb, wurde das Haus verkauft und unter Aufsicht der Denkmalpflege renoviert. Als meine Schwester und ich das Inserat sahen, wusste ich, dass ich hier meine Vorstellungen von Slow Food ausleben könnte. Catherine und ich sind in Zürich aufgewachsen, aber für mich war klar, dass ich meinen eigenen Gemüsegarten haben wollte. Frische, saisonale Zutaten aus nachhaltigem Anbau waren mir schon seit längerem wichtig. Für zwei Personen ist das Haus natürlich viel zu groß, deshalb wohnen wir hier mit einem Freund und zwei Untermietern. Aber auch Bekannte sind jederzeit willkommen.

Im Vergleich zu eurer Stadtwohnung habt ihr hier deutlich mehr Platz. Habt ihr viel neue Einrichtung anschaffen müssen?

Bisher haben wir hauptsächlich Gartenmöbel gekauft, das Haus ist noch etwas zu kurz gekommen. Die Räume haben selbst schon viel Charakter – passende Möbel zu finden ist hier viel schwieriger als in einem Neubau. Statt weißer Wände haben wir Holztäfelung, Kachelöfen und Musterparkett.

Wie aufwändig ist es, in einem Haus mit so großem Grundstück zu leben?

Ehrlich gesagt, schon ziemlich aufwändig. Der Gemüsegarten macht aber weniger Arbeit, als man denken würde: Hier wächst es einfach. Insgesamt haben wir viele Verpflichtungen, die uns an den Ort binden, wie zum Beispiel den Hühnerstall. Das ist einerseits sehr schön, andererseits auch aufwändig, wenn wir mal wegfahren wollen.

Eröffnest du bald dein eigenes Restaurant?

Ich bin von der Idee immer mehr abgekommen. Am Thema Essen interessieren mich so viele Aspekte. Ich hätte nicht die Zeit, sechs Tage die Woche mittags und abends in der Küche zu stehen. Außerdem sind die Arbeitsbedingungen in der Gastronomie meiner Meinung nach heutzutage sehr schwierig.

Annas zahlreiche Kochbücher sind im Haus auf verschiedene Zimmer verteilt. Darunter finden sich auffallend viele internationale Titel: Bücher der amerikanischen Slow Food-Vorreiterin Alice Waters oder vom River Café in London sind genauso vertreten wie italienische Standardwerke, wie etwa von Marcella Hazan. Auch Yotam Ottolenghis Erfolgswerk Jerusalem findet sich in den Stapeln. Ich dachte immer, ich hätte viele Kochbücher. Aber über meinen Job habe ich in der Zwischenzeit Leute kennengelernt, die ganze Zimmer voll davon haben.”

Ästhetik beim Kochen hört nicht am Tellerrand auf.

Bevor du anfingst, professionell zu kochen, hast du Design studiert. Weshalb dieser Sinneswandel?

Nach dem Studium an der Zürcher Hochschule der Künste war ich zuerst auch in der Design-Branche tätig. Ich merkte schnell, dass ich nicht den ganzen Tag vor dem PC sitzen, sondern mit den Händen und im Kontakt mit Menschen arbeiten, etwas Sinnliches entstehen lassen wollte. So ging ich als Küchengehilfin ins Restaurant meiner Tante ins Tessin und danach ins Italia in Zürich, wo ich von Grund auf kochen lernte.

Zu Tisch. trägt die Handschrift einer Designerin. Hast du mit dem Kochbuch den Weg zurück zum Design gefunden?

Mit der Zeit begann ich tatsächlich, das längere konzeptionelle Arbeiten und Schreiben zu vermissen. Das Kochbuch als Projekt an der Schnittstelle von Design, Konzeptarbeit und Kochen zu betrachten, hat mich motiviert.

Heute fließen meine Leidenschaft fürs Kochen und mein Hintergrund als Designerin ineinander. Für das Schweizer Frauenmagazin Annabelle schreibe ich nicht nur eigene Rezepte, sondern entwerfe auch das redaktionelle Konzept und bin für das Food-Styling zuständig.

Nebst den zwölf Menüs in Zu Tisch., von denen jedes einem Kalendermonat zugeordnet ist, finden sich auch persönliche Erzählungen und Portraits der Produzenten, wie den Käsehändlern und Fleischern der Region, sowie kurze Essays über Zutaten von Suppenhuhn bis Tomate. Realisiert haben die zwei Schwestern das Buchprojekt mit einer Crowdfunding-Kampagne, um ganz nach eigenen Vorstellungen publizieren zu können: Auffallend viele Kochbücher fokussieren sich heute nur noch auf ein Thema: vegan grillen, glutenfrei kochen, die Paleo-Diät. Ich habe den Eindruck, dass extrem viel Verunsicherung herrscht, was gute Ernährung angeht. Schade ist dabei vor allem, dass der Genuss in diesen Food-Trend-Wellen oft zu kurz kommt. Genuss ist der Ausgangspunkt in Annas Küche. Denn wer lässt sich schon von einer Ernährungsphilosophie überzeugen, wenn das Essen nicht schmeckt? Genau so wenig kann die Köchin mit Ansätzen etwas anfangen, die Ernährung rein auf Gesundheit oder Ökologie reduzieren. Essen ist für sie wie alles im Leben eine ganzheitliche Sache. Die richtige Ernährung sei gar nicht so kompliziert, wie es manchmal scheint: Von allem ein wenig, von nichts zu viel.

Woher kommt deine Leidenschaft für Slow Food?

Das habe ich Italien zu verdanken. In diese Küche war ich regelrecht verliebt. Lange kochte ich nur italienische Gerichte. In Italien sah ich die Slow-Food-Aufkleber an den Türen der Restaurants und begann mich zu informieren. Bald darauf trat ich Slow Food Schweiz bei. Was mich von Anfang an begeisterte, war der ganzheitliche Ansatz, sprich, dass es beim Essen immer auch um größere Zusammenhänge geht, wie etwa Arbeitsbedingungen, Biodiversität und Umweltschutz.

Wie wirkt sich das auf deine Rezepte aus?

Ich bin der Ansicht, dass Kochbuchautoren und Köche eine Verantwortung haben: Sie nehmen Einfluss darauf, wie der Rest der Gesellschaft kocht und isst. Mir ist vor allem wichtig, dass die Leute bewusst kochen und sich damit auseinandersetzen, wo die Nahrungsmittel herkommen.

Ich schätze eine Zutat mehr, wenn ich sie direkt beim Produzenten einkaufe, und weiß, wie sie hergestellt wurde. Käse von Ziegen, die ich gestreichelt habe, schmeckt mir einfach besser, als in Plastik eingeschweißter aus dem Supermarkt, zu dem ich überhaupt keinen Bezug habe.

Zudem versuche ich Alternativen aufzuzeigen. Nüsse sind ein gutes Beispiel: Mandeln kommen im Handel meist aus Monokulturen in Kalifornien, wo der Anbau mit Pestiziden zu Bienensterben führt. Hier kann man auf Bio-Mandeln aus Italien ausweichen oder Schweizer Baumnüsse verwenden. Auch vom Tier kann man oft mehr essen, als üblich. Diese Nose-to-Tail-Mentalität versuche ich in meinen Rezepten weiterzugeben. Es ist doch Unsinn, dass hochwertiges Fleisch zu Biogas oder Tierfutter verarbeitet wird, nur weil wir nicht mehr wissen, wie man eine Zunge kocht.

Wer im Supermarkt einkauft, muss sich häufig zwischen konventionellem Gemüse aus der Region oder importiertem Bio-Gemüse entscheiden. Was wäre deine Wahl?

Ich würde wohl das lokale Gemüse bevorzugen, auch wenn Bio heutzutage eigentlich Standard sein sollte. Wichtig ist doch, dass man auch mal auf den Wochenmarkt, in kleine, unabhängige Geschäfte oder sogar auf einen Bauernhof zu geht. Dort finde ich die wirklich spannenden Produkte mit schönen Geschichten dahinter. Natürlich braucht das mehr Zeit, aber es macht ja Freude.

Was sagst du zum Argument, dass sich viele regionale Bio-Kost gar nicht leisten können?

Ich würde sehr gerne mal nachweisen, dass eine gesunde, saisonale Küche mit nachhaltigen Produkten nicht viel teurer ist, als standardisierte Ernährung. Natürlich kostet Fleisch von einem glücklichen Tier mehr – und das ist auch richtig so. Solange wir bereit sind, für einen Gin Tonic mehr zu bezahlen als für ein gutes Stück Fleisch, stimmt für mich etwas Grundsätzliches nicht. Wir sollten sowieso weniger, aber dafür anständig produziertes Fleisch essen. Und wenn ich mal eine Zunge koche statt einem Filetstück, habe ich bereits Geld gespart. Mit günstigen Grundnahrungsmitteln lässt sich sehr viel Feines kochen, wenn man ein bisschen kreativ ist.

Und wie wichtig ist dir, wie ein Gericht auf dem Teller aussieht?

Diese Frage beschäftigt mich in der Tat sehr stark. Ich bin kein Fan von Dekorationen, die nicht zum Essen gedacht sind. Damit will ich nicht sagen, dass ästhetische Überlegungen nur oberflächlich sind. Im Zentrum meiner Küche steht immer das Produkt – so entstehen auch meine Ideen, was die Zubereitung und die Präsentation angeht. Ein Fruchtsalat aus lauter gewürfelten Früchten ergibt für mich wenig Sinn. Vielmehr schneide ich etwa eine Birne längs in Schnitze und zeige damit die natürliche Schönheit der Frucht. Als Gastgeberin eines Supper-Clubs weiß ich, dass Ästhetik nicht am Tellerrand aufhört. Das ganze Ambiente vom Licht, über die Musik bis hin zur Garderobe des Servicepersonals hat einen Einfluss auf das Erlebnis des Gastes.

Ich bin der Ansicht, dass Kochbuchautoren und Köche eine Verantwortung haben, weil sie Einfluss darauf nehmen, wie der Rest der Gesellschaft kocht und isst.

Hast sich dein Stil als Gastgeberin und Köchin verändert?

Ja, früher kaufte ich sehr gerne unterschiedliche Teller aus dem Gebrauchtwarenladen und nähte dazu Servietten aus alten, karierten Geschirrhandtüchern. Mir gefiel die Vorstellung, viele verschiedene Gedecke mit einer eigenen Geschichte zu haben. Heute tendiere ich immer mehr zur klassischen Klarheit, wie zu weißem Porzellan und Leinenservietten.

Verrätst du uns zum Schluss deine wichtigsten Küchenutensilien?

Ganz klar: scharfe Messer und ein großes Schneidebrett. Außerdem ein Mörser, um Gewürze frisch zu mahlen. Vorgemahlen haben sie mir zu wenig Geschmack. Das gleiche gilt für Nüsse, für die man einen guten Cutter braucht. Dann noch eine exakte Waage, geeichte Messlöffel und ein Fleischthermometer. Ganz wichtig ist noch eine messerscharfe Gemüsemandoline.

Vielen Dank, Anna, dass wir dich besuchen kommen konnten und in deinem Garten frische Himbeeren vom Strauch essen durften.

Einen Blick in Annas und Catherines Kochbuch Zu Tisch. und Informationen zu Koch-Events findet man auf ihrer Website annasfinest.ch. Eines ihrer sasionalen Gerichte gibt es bereits hier zu sehen.

Text: Sandro Murchini
Fotografie: Yves Bachmann