Cynthia Barcomi
Entrepreneur & Baker, Home & Neighborhood, Zehlendorf, Berlin
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Cynthia Barcomi ist weit mehr als die kokette und schlagfertige Fernsehbäckerin – die in Berlin ansässige Unternehmerin hat eiserne Disziplin und kann auf 20 Jahre harter Arbeit zurückblicken.

Wie die amerikanische Bäckerin und Autorin in unserem Interview erzählt, reiche eine gute Idee allein nicht aus. Mit einem erfolgreichen Café und Deli sowie regelmäßigen Live-Auftritten im deutschen Fernsehen ist sie fest in der deutschen Gastronomieszene verankert. Bald veröffentlicht sie ihr fünftes Backbuch – und zieht darüber hinaus auch noch vier Kinder groß.

 

Zusammen mit ihrer Familie, zwei Kaninchen und einer Katze wohnt Cynthia Barcomi in einem modernen Anwesen im Bauhaus-Stil im grünen Zehlendorf, nur ein paar hundert Meter von der früheren Mauer entfernt  Die eher puristische Einrichtung des Hauses ist mit ausgefallenen Akzenten aus moderner Kunst und 60er und 70er Jahre Möbeln ausgestattet. Die Küche ist aber alles andere als retro. Während frische Scones in einem der fünf Öfen backen, spricht Cynthia mal lebendig, mal mit Bedacht über Kritik, Kultur und Käsekuchen.

Dieses Portrait ist Teil unser Kollaboration mit Zeit Online, bei der regelmäßig ausgewählte Fotos auf Zeit Magazin Online erscheinen.

Cynthias Haus in Zehlendorf

Ich nehme an, eine große Küche ist dir wichtig. Aber warum steht ein Schreibtisch darin?

Backen ist auch ein intellektueller Prozess. An die theoretische Seite denken die wenigsten, obwohl ein neues Rezept am Schreibtisch beginnt. Zuerst erarbeite ich mir einen Rahmen für das Rezept an meinem Computer. Dann beginnt die Praxis, das Backen und damit der sinnliche Teil. Ich arbeite immer sehr präzise und mache mir Notizen. Wenn ich Glück habe, gelingt das Rezept beim ersten Mal. Es ist wie ein Spiel: Erst wenn alles stimmt, darf ich zum nächsten Schritt.

In deinen Kochshows erinnerst du mich an die amerikanische Köchin Julia Child, die in den Sechzigern die Esskultur maßgeblich beeinflusst hat.

(lacht) Julia Child war eine sehr kluge Frau und wahnsinnig kompetent.

Und sehr erfolgreich. Ist das Bild der selbstbewussten Frau in der Küche ein Erfolgsrezept oder ein Klischee, mit dem du auch zu kämpfen hattest?

Das Klischee von der süßen Bäckerin ist immer präsent. Ich nehme es an, arbeite damit und bleibe mir treu. Dabei ist mir wichtig, eine Balance zu finden. Ich möchte so gut es geht auf mein Publikum eingehen, aber mich auch nicht verbiegen. Solcherlei Entscheidungen darf man nicht unterschätzen: Nicht nur meine Existenz hängt davon ab, sondern auch, wie gut es meinen knapp 50 Mitarbeitern geht. Jeder, der schon länger in der Gastronomie arbeitet, kennt die finanziellen Risiken und Engpässe. Ich bin auch mal gestolpert – aber konnte immer wieder aufstehen und mir den Staub abklopfen.

Du hast in Amerika Philosophie und Theaterwissenschaften studiert. Was hast du aus dieser Zeit mitgenommen?

In New York habe ich überhaupt keine Erfahrung in der Gastronomie gesammelt, ich habe meine Zeit in der Bibliothek, im Theater oder im Museum verbracht (lacht). Aber ich war schon immer sehr diszipliniert. Vom Tanzen und vom Theater wusste ich: Eine gute Idee zu haben reicht nicht, ich muss sie auch konsequent umsetzen. Ich habe mich selbst vor die Entscheidung gestellt, welche Details für meine Lebensgeschichte wichtig sind. Alles Überflüssige muss man loswerden. Das ist wie zu viel Sahne!

Apropos: Den Amerikanern wird keine gute Esskultur nachgesagt.

Ja, sie ist oft zu bunt und viel zu süß. Es stimmt jedoch nicht, dass wir keine Esskultur – oder sogar überhaupt keine Kultur – haben. Ich war gerade wieder in New York, wo die Gastronomie breit gefächert ist. Überhaupt gibt es in Amerika das Schlimmste vom Schlimmsten, aber eben auch das Beste vom Besten: Man hat auf der einen Seite grässliches Fast Food, auf der anderen Seite aber auch die traditionelle amerikanische Küche, die zutiefst geprägt ist von wertvollen Zutaten und liebevoller Zubereitung, wie beim Apple Pie etwa. Was den hervorragenden Part der amerikanischen Küche anbelangt, kann ich aber kein spezielles Gericht benennen, das mein Lieblingsgericht ist. Das ist, als würde man mich fragen, welches von meinen vier Kindern ich am meisten lieben würde. Ich liebe alle sehr und sie alle sind verschieden.

 

Zur Zeit ist gesundes Essen sehr gefragt. Alles muss vegan, gluten- oder laktosefrei sein. Nervt das?

Ich habe erst gestern ein glutenfreies Rezept entwickelt, aber dass es glutenfrei ist, war zweitrangig. Die Hauptsache ist, dass es gut schmeckt. Ich mag Eier und ich mag auch Butter. Fettfreies oder Diätgebäck finde ich absurd, es stellt ein Paradox dar, das einfach nicht funktioniert. Dann lieber ein kleineres Stück genießen!

In Berlin gibt es fast überall ausgesprochen gutes Essen.

Aber auch wirklich erst jetzt. Das war vor 20 Jahren noch ganz anders. Die Gastronomieszene hat sich enorm verändert, beziehungsweise gibt es erst jetzt eine! Die Berliner haben in den letzten Jahren ein starkes Bewusstsein und Ehrgeiz für die Esskultur entwickelt und verstehen mittlerweile ihr Potential.

Vielleicht hängt das auch damit zusammen, dass sich heutzutage sehr viel mehr Menschen trauen, sich in dieser Branche selbstständig zu machen. Beruflicher Erfolg kann heute überall passieren. Auch in Berufen, die man vielleicht nicht studiert hat – das ist neu.

Ich war lange Tänzerin, bevor ich mich entschied, eine Umschulung zur Köchin zu machen. Ich weiß noch ganz genau, wie ich mich dafür anmelden wollte und mir der Mann hinter dem Schalter entgegnete: (mit verstellter Stimme) ‘Die Gastronomie ist Männersache!’ Ich war schockiert und dachte ‚Jetzt erst recht!’ Früher waren Berufswahl und Karriere eben noch weniger offen für jeden.

Deine Karriere könnte ein gutes Beispiel für den “American Dream” sein.

Vielleicht eine neue Variante des “American Dreams” – schließlich bin ich aus Amerika weggegangen, um in Europa meine Träume zu verwirklichen. Sich in die deutsche Kultur zu integrieren, war jedoch nicht einfach. Mit am wichtigsten war es, die Sprache zu lernen, sonst bleibt man immer außen vor.

Schwer vorzustellen, denn heute ist Berlin so international und überall wird Englisch gesprochen.

Aber als ich mit Anfang 20 herkam, stand die Mauer noch! Die meisten Amerikaner, die in Berlin waren, gehörten zum Militär. Ich als Tänzerin hatte damit absolut nichts zu tun. Am Anfang war das sehr schwierig. Erst als mein Tanztraining anfing und ich andere Tänzer kennenlernte, begann ich, langsam Fuß zu fassen.

Berlinern wird nachgesagt, sie seien unfreundlich und verschlossen. In Amerika wirken die Menschen herzlich, fast überschwänglich.

(lacht) Ja, als Ausländerin in Deutschland angekommen, wusste ich erst mal überhaupt nicht, was hier abläuft. Als ich langsam besser deutsch konnte, dachte ich: Oh my God, die Leute sind so unfreundlich! Liegt das an mir? Bald habe ich gemerkt, dass die Leute einfach neutraler sind. Mittlerweile mag ich die Deutschen richtig gern. Hat dich jemand erst mal ins Herz geschlossen, hast du einen Freund fürs Leben gefunden. Die Hemmschwelle ist nur viel größer. Als ich mein erstes Café eröffnet hatte, war ich verzweifelt, weil die Kunden nur durch das Schaufenster geguckt haben. Amerikaner reißen die Tür auf und rufen: Das gefällt mir!

 

In deinem Schaufenster stehen immer wieder neue Kuchen, aber auch die Klassiker. Kann man Muffin, Brownie und Chocolate Chip Cookie überhaupt noch neu erfinden?

Diese Klassiker muss man gar nicht neu erfinden. Die Kunst ist, sich auf das zu konzentrieren, was den Klassiker so lecker macht. Mein New York Cheesecake, zum Beispiel, ist richtig nackt. Übrigens bis jetzt das einzige Rezept, das ich nie veröffentlicht habe.

(EN) Irish Soda Bread Scones

Rezept

  • (EN) These are delicious beyond belief.  I first ate them at a restaurant in New York. I was 16 years old and “on-leave” from boarding school with two friends: foot-loose and fancy-free in NYC going to Fiourucci’s and eating scones at Serendipities.  I didn’t know life could be so good!

    280g flour
    35g sugar (or 1 tbsp sugar, 1 tbsp brown sugar)
    1 ½ tsp baking powder
    ½ tsp baking soda
    ½ tsp caraway seeds
    ½ tsp salt
    75g cold butter
    120ml buttermilk
    1 egg
    55g walnuts
    30g raisins
    30g currants

    Preheat oven to 190°C.  Line your baking sheet with parchment, set aside. Mix flour, sugar, baking powder, baking soda, caraway seeds and salt together in a big mixing bowl. Cut cold butter into small chunks and add to flour mixture.  Work the butter into the flour mixture with your finger tips until the mixture resembles coarse crumbs. Beat together the buttermilk and the egg and add to the flour/butter mixture and stir just to combine, then add currants, raisins and nuts. Dump the entire mixture onto your work surface and work the dough into a 20cm diameter circle approx. 2 cm thick.  Cut it in half from top to bottom, in half from side to side, then cut each half again giving you 8 pieces.

    Bake them at 190°C. for about 22 minutes until golden. Cool the scones for 10 minutes on a rack before enjoying!

New York Cheesecake ist mein Lieblingskuchen.

Wirklich? (erfreut)

Ja. Warum heißt der eigentlich so?

Ich denke, weil der von Junior’s in Brooklyn der berühmteste ist und dort der Cheesecake weltbekannt gemacht wurde. Es gibt viele verschiedene Rezepte für einen guten Cheesecake, die wichtigste Zutat bleibt aber der Frischkäse. Jemand hat mich mal gefragt: Was kann ich anstelle von Frischkäse nehmen? Ich antwortete: ‘Das ist unmöglich, such dir lieber ein anderes Rezept aus.’ Denn: Ein Cheesecake ist ein Cheesecake, der lebt davon, dass er mit Frischkäse zubereitet wird – und nicht mit Quark. Wenn man die Hauptzutat ersetzt, hat man keinen Cheesecake mehr.

Gibt es bestimmte Länder, die du bereisen und Cafés oder Kuchen, die du noch probieren möchtest?

Auf Reisen bin ich weniger gezielt, als man vielleicht denkt. Ich möchte Gerüche, Geräusche oder Geschmäcker spontan erleben – mein Leben in Berlin ist strukturiert genug.

Seitdem deine älteste Tochter Esmé mit in dein Geschäft eingestiegen ist, bietet ihr auch Catering an. Was war der interessanteste Auftrag?

Unser ungewöhnlichster Auftrag war eine Torte für die Oberhafen-Kantine in Berlin. Das Restaurant feierte sein Jubiläum und wollte einen Kuchen in der Form seines Gebäudes haben. Wir sollten also diese komplizierte Torte mit vielen verschiedenen Schichten anliefern. Aber in Berlin herrschte Verkehrschaos, weil irgendein chinesischer Ministerpräsident in der Stadt war. Und das mitten im Hochsommer bei 35 Grad! In dem heißen Auto ist die Torte einfach zerschmolzen, wie in einem Gemälde von Dalí. Wir sind fast verzweifelt, denn die Torte war unglaublich teuer. Die Kunden waren aber selbst Künstler – die fanden das grandios.

Ein Lieblingsplatz von Cynthia: Das Haus am Waldsee

Nach dem Gespräch begleiten wir Cynthia und ihre Tochter zum Haus am Waldsee, einem der ersten Ausstellungshäuser für zeitgenössische Kunst. Hier trifft idyllisches Ambiente auf moderne Kunst. Darum ist das für Cynthia der ideale Ort, ihrer Leidenschaft für Kunst nachzugehen, auch fernab der hektischen Stadt.

Thanks!

Alles Gute zum 20-jährigen Jubiläum. Wir danken dir, Cynthia, für deine Zeit, die Einblicke in dein Leben und nicht zuletzt für die leckeren Scones!

Dieses Portrait ist Teil unserer Zusammenarbeit mit Vitra. Alle Details und Hintergründe zu Cynthia’s Einrichtung sind im Vitra Magazin zu finden.

Stay tuned – bald backen wir gemeinsam mit Cynthia eine leckere Linzer Torte für eine neue Folge von FvF Cooks!

Photography: Robbie Lawrence
Text: Leonie Haenchen