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Marcia Krygier
Chef & Architect, House and Studio, Belgrano & Colegiales, Buenos Aires
Interviews > Marcia Krygier

Si ser escenógrafo de tu propia vida fuera una profesión, Marcia Krygier sería una eminencia de la industria. Poner el pie en su casa en Belgrano es como entrar en un teatro para asistir a un espectáculo muy especial, en el que ella interpreta tanto el personaje principal como los roles secundarios, creando de pasada maravillosos decorados. Marcia nos guía a través de los diversos actos de su fascinante vida, pasando por su desengaño con la profesión de arquitecto, sus breves intervenciones en la escena gastronómica neoyorquina y su papel como chef privada para una familia adinerada, hasta la ilusión que le da descubrirles a sus alumnos la magia de cocinar y compartir un menú.

Su inmensa colección de vajilla y objetos de uso le permite tener a mano en cada momento el requisito necesario para recrear su visión con exactitud. No es coincidencia que los tonos naranja, azul y negro de su conjunto se reflejen en el juego de vajilla que escoge para servir el té, que a su vez es de naranja sanguina. Se puede afirmar que todo lo que Marcia posee es bello, pero es su remarcable sentido de la composición lo que eleva los objetos individuales a una nueva dimensión.
El segundo acto tiene lugar en su estudio-cocina en Colegiales, y adopta rasgos operísticos cuando Marcia empieza a cantar espontáneamente con una voz poderosa y dramática que parece surgir sin esfuerzo alguno. Un minuto más tarde se pone su delantal y se vuelve a transformar en chef, preparando la comida y charlando animadamente. Lo que queda de este extraordinario día es la certeza de que lo que une a todos estos personajes, desde la estilista hasta la cocinera, es un gusto exquisito.

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Cuéntanos algo sobre tu trayectoria laboral. Estudiaste arquitectura y ahora eres cocinera profesional y das clases en tu propio estudio. ¿Qué te hizo cambiar de rumbo? ¿Y qué cosas pasaron entre una profesión y la otra?

Mis papás eran psicólogos, y yo estuve a punto de estudiar psicología, pero tuve la sensación de que el mundo de las palabras tiene algo de escurridizo que no me hacía bien. En el momento de tomar una decisión, la arquitectura surgió como una carrera relacionada con el mundo material, sentí que me aferraba a algo muy sólido. En realidad mientras estudiaba nunca pensé seriamente en cuál era el trabajo real de un arquitecto, no tenía conciencia de cómo iba a ser mi vida cotidiana. Así que cuando terminé tuve una gran decepción. Empecé a sentir que, finalmente, la vida del arquitecto tenía mucho más que ver con el pensamiento y con mandar a hacer cosas que con hacerlas uno mismo. Poco después de terminar me ofrecieron ser asistente de vestuario, y como en ese momento estaba metida en el tema de la costura, acepté. Al mismo tiempo empecé a cocinar de manera bestial. Llegaba a mi casa y tenía mucha ilusión por cocinar, invitaba a amigos y hacía menús totalmente desproporcionados. Coincidió con un momento en mi vida en que mi pareja iba a hacer un máster en Nueva York, así que decidí acompañarlo y estudiar cocina allí. A partir de ese momento, la cocina se volvió el centro.

Remontándonos a tu infancia, ¿cuáles son tus primeros recuerdos relacionados con la cocina? ¿Alguien en tu familia te enseñó? ¿Qué fue lo que despertó tu interés por cocinar?
En mi casa se comía muy bien. Había una especie de culto hacia la comida. Mi papá había comprado un ahumador que teníamos en el jardín, y ahumábamos cosas para festejos, en general le dábamos a la comida un lugar especial. Yo empecé haciendo las tortas para los cumpleaños de mis hermanos y los panes para las fiestas de fin de año. Mi mamá cocinaba bastante, pero nadie me enseñó directamente. Tenía cuadernos de mi abuela con recortes, y algunas recetas las empecé a sacar de allí, a los doce años más o menos. Después, cuando terminé arquitectura, empezó el boom de la cocina a nivel mundial, y tuve una época en la que veía programas de cocina en Discovery Channel y me quedaba hasta las cuatro de la mañana anotando recetas. Allí me di cuenta de que me pasaba algo, porque a veces hasta me ponía a llorar cuando veía programas de cocina. De esa época tengo muchas carpetas, porque recortaba y anotaba y juntaba, tenía muchísimo material. Pero fue un proceso bastante duro, largo y sufrido hasta que llegué a darme cuenta de que quería dedicarme a cocinar. Hasta entonces nunca había pensado en la cocina como una profesión realmente.

¿Cómo llegaste a encontrar tu espacio en el mundo gastronómico? ¿Qué experiencias tuviste durante tu estancia en Nueva York?

Lo que fui descubriendo cuando estudié cocina fue que todas las profesiones tienen una manera de hacerse en donde uno es solamente una pequeña parte del proceso, y otra mucho más relacionada con el hacer personalmente. Con la cocina fue un camino largo, al terminar con la escuela trabajé en restaurantes y sufrí un montón siendo parte de una cadena, aunque a la vez descubrí que con la cocina yo estaba mucho más dispuesta a hacer las tareas más llanas. Era bastante feliz lavando verdura, pelando cebollas y metida entre cosas táctiles y de sensaciones.

Después trabajé como chef privada para una familia en Nueva York, y esa fue una experiencia muy fuerte. Era una combinación muy interesante porque por un lado eran casi magnates, y por el otro eran muy sencillos. Ellos lo que tenían era una especie de agotamiento de comer fuera, querían la experiencia de comer bien, pero en su casa. Yo les hacía cosas muy pensadas y elaboradas, cocinaba con una ilusión muy grande, y hacía algo distinto todos los días. El trabajo era bastante parecido a una beca, porque me daban libertad total y se entregaban completamente. El tener que pensar un menú distinto para cada día es lo opuesto a lo que pasa en un restaurante, donde siempre se elabora lo mismo y se va perfeccionando cada vez más el plato. En cambio yo decidía el menú preguntándome: Qué clima va a haber hoy? Qué productos me tientan?

Cuando volví a Buenos Aires empecé a dar clases de cocina, por un lado con este espíritu de enseñar y por el otro de llevar a mis alumnos a través de hacer y compartir un menú. Con respecto a la arquitectura, en cocina se acorta mucho la distancia entre el pensamiento, el deseo, el hacer y el ver. Es muy impresionante el proceso de agarrar un ingrediente, cocinarlo, que la persona lo coma y lo sienta. El círculo se cierra bastante más rápidamente.

Es remarcable la cantidad de profesiones distintas que has tenido – aparte de estudiar arquitectura y cocina has sido escenógrafa y vestuarista, diseñadora de joyas y cantante. ¿Cómo llegaste a estas ocupaciones? ¿Fueron transiciones premeditadas o espontáneas?
Yo vengo de una familia muy poco formal. Mis papás pasaron por muchos trabajos aparte de la psicología, mi mamá fue diseñadora gráfica, en realidad originalmente era pintora y terminó sacando fotos y haciendo joyas. Y mi papá en un momento había conseguido una beca para ir a estudiar cine a Berlín. Con mis hermanos fue igual, uno es músico y el otro hace vídeos y es artista, yo fui la única que decidió estudiar. Fui criada con una presencia muy fuerte del deseo… Vivíamos una vida muy entrelazada con el hacer, pero de manera muy natural.

Mi casa era así también, nos mudamos a una casa de 1902 muy grande, y mi papá la remodeló con nosotros dentro. Estuvimos doce años en obras, viviendo entre polvo y lío. A veces mi hermano comía con el pintor, y recuerdo que a los nueve tuve un ataque de estrés porque quería tener un cuarto terminado. Pero la verdad es que fue muy estimulante. Mis padres estudiaban joyería con un joyero que en un momento se tuvo que ir del país, y mi papá le dijo: te compro todo el taller. Y entonces llegaron las cajas llenas de botones de nácar, coladorcitos de metal, arandelitas… Todas esas cosas fueron a parar al altillo de mi casa, con lo cual yo subía allí como si fuera a un barrio distinto y empezaba a armar cosas. Todavía ahora tengo un montón de botones de esa época. Tengo la sensación de que fue una crianza en donde la idea era que el día estaba hecho para crear.

Lo del canto fue similar. Mis dos hermanos hacían música, mi hermano Axel se instalaba en el living de arriba y tocaba el piano, la flauta traversa y el flautín, y mi otro hermano, Ruy, tocaba la batería, tenía una banda y ensayaba en el cuarto de servicio. La casa estaba llena de ruido, en el buen sentido, y había mucha acústica. Mis hermanos se repartían los instrumentos, pero a mí siempre me gustó la voz, el sentir la voz y jugar con ella. No tanto figurativamente, sino usándola como un instrumento. En un momento Axel estaba haciendo un disco y me propuso cantar en un tema, y terminé grabando una canción que le da nombre al disco, Zorzal. Así es como fueron surgiendo las cosas, naturalmente.

A la hora de retratarte, es ineludible mencionar que eres una gran coleccionista de objetos. Sin embargo se trata de colecciones que a primera vista podrían pasar desapercibidas, ya que están integradas en tu vida diaria y no son objetos típicamente asociados con el coleccionismo. ¿De dónde viene tu pasión y dedicación por buscar y recolectar cosas?
Tengo mucha fascinación por los objetos de uso, y siempre asocié la belleza a las cosas cotidianas. Mi mamá pintaba y teníamos mucho contacto con el arte, pero a mí siempre me fascinaron los objetos como las tazas o los repasadores, mucho más que los cuadros. Para mí las colecciones tienen que ver con algo vital, no son algo quieto, están activas. En general me gusta que las cosas se usen. Mis colecciones son como munditos: tengo el mundo de la vajilla, que es el más desarrollado, todo el mundo de los floreros, tengo una colección de dados, de collares, de cuentas, de relojes, de pañuelos… Y todas se van reproduciendo. Mi mamá coleccionaba cosas de librería, así que tengo muchos sobres, calcomanías, papeles de origami, figuritas…

Además desde chiquita tengo una gran necesidad de la belleza como algo constante. Disfruto de lo visual de una manera bestial, y aunque en algunos momentos me pesa porque es mucho, casi siempre lo siento como una especie de don. Ahora mientras hablo con vos estoy mirando el brillo de esta taza, cómo combina la flor con este negro, la cercanía de las cosas. Es como si la unión visual de los objetos en ese momento los redefiniera. Eso me estimula muchísimo, de hecho por eso mis muebles son casi todos de vidrio, para poder ver siempre lo que hay en el interior. Me interesa mucho esa dualidad del uso real y el uso visual.

Esto me lleva a la pregunta sobre dónde encuentras tus objetos. Entiendo que una parte son cosas heredadas, cargadas de historia. ¿De dónde sale el resto? ¿Dónde vas a buscar las cosas que conforman tus colecciones? ¿A tiendas de antigüedades, mercadillos, internet…?

En mi familia siempre hubo una tendencia a acumular. Vivíamos en una casa grande y había muchas cosas dando vueltas. Por un lado tengo colecciones afectivas, pero no afectivas nostálgicas. Es más, puedo ser muy desprendida de cosas. Para tomarle cariño a un objeto necesito entenderlo visualmente, y puedo amar muy rápidamente algo que no tiene ninguna historia. Te diría que casi todas mis colecciones son armadas, encontradas. Tuve una época en la que iba a los mercados cada fin de semana, y para mí era como un amor inmediato cuando veía algo que me gustaba. Recuerdo perfectamente dónde y cuándo encontré algunas cosas, de qué modo les daba la luz… El objeto se carga rápidamente con la emoción de haberlo descubierto. Lo que no me gusta son los sitios que tienen solo cosas lindas, en las que ya se hizo esa edición. Necesito que haya una especie de hallazgo, ver el objeto en medio de otras cosas, tengo que encontrarlo yo. Nunca compro nada por internet, porque soy muy táctil. No me divertiría. Disfruto mucho de la sensación física de buscar.

¿Y no te supone una carga el hecho de tener tantas cosas? ¿Has pensado alguna vez en deshacerte de los objetos, o de darle un uso distinto a tus colecciones?

Hace poco empecé a deshacerme de cosas que eran mis primeros hallazgos, es como si con el tiempo uno se fuera perfeccionando en lo que quiere. Ahora tengo un gusto que es más preciso, y hay toda una capa de cosas de las que podría deshacerme. Lo que siento a veces es que al ciclo le falta una parte. Que tiene que haber un outlet, una manera de que eso tenga una salida para que yo pueda seguir buscando y comprando cosas. En un momento tuve ganas de mandar a fabricar piezas, conseguir a alguien que trabajara bien la madera, la cerámica, y mandar a hacer una colección de objetos. Siempre consigo a gente que me hace cosas extrañísimas, por ejemplo en una época tenía a un zapatero que me transformaba los zapatos. A un zapato cerrado le hacía cortar la punta y que se vieran los dedos… Luego conseguí a alguien que cortaba vidrio, le di una serie de frascos y quedaron unos objetos de vidrio muy interesantes. También tengo una modista crónica que viene cada diez días, y mando a hacer manteles, delantales, fundas de almohadones, y modifico la ropa todo el tiempo. Voy cambiando las cosas y adaptándolas a mi gusto. Tenía una camisa a la que le había acortado las mangas y quitado el cuello, y el otro día le hice cortar las mangas aún más y pensé en sacárselas del todo. Tengo muchas cosas que son así, que no puedo parar de modificar, de intervenir, como si estuviera buscando su mejor versión.

Volviendo al tema gastronómico – a nivel internacional en muchos ámbitos se está viviendo un auge de la cocina casera y del “slow food”, los blogs de cocina escritos por amateurs proliferan y el acto de cocinar ha pasado a celebrarse casi tanto como el de comer. ¿Qué opinas de este desarrollo? ¿De algún modo tus clases son una respuesta a esa demanda?

Cuando yo finalmente decidí dedicarme a cocinar fue una decisión rarísima, porque en ese momento la cocina no era para nada lo que es ahora, donde uno visualiza todas las diferentes maneras que hay de hacerlo. Sí, la comida es una de las cosas más básicas de la vida, y el hecho de que esté tan presente y sea ineludible la hace mágica. Aparte es una oportunidad muy grande, la de convertir algo que puede no tener ninguna presencia en algo totalmente importante. Está muy bien que se busquen nuevas maneras de entender la cocina y que la gente tenga un poco más de reflexión sobre sus gustos personales.

Yo detesto los restaurantes y el hecho de sentarse a comer en un sitio público. Me parece que la situación de comer es mucho más interesante cuando es una cosa privada, como cuando uno come algo de pie en su cocina, o en la cama. Lo que observo en mis clases es que va habiendo un in crescendo en ir cocinando, ir añadiendo especias, ver qué gusto tiene, y terminar comiendo. Hay toda una ilusión en el proceso, incluyendo los utensilios que usaste, todos los pasos que seguiste. Cuando te pones a amasar algo y tocas los ingredientes y sientes la masa… Es algo irreemplazable. Y para mí formar parte de eso excede mucho el hecho de ir a algún sitio y comer algo que te acaban de traer.

¿Cómo llegaste a tu actual estudio en Colegiales, donde impartes las clases?

Fue medio increíble encontrar ese lugar. Después de haber dado clases durante años en mi antigua casa empecé a buscar un sitio que fuera como una cocina grande, pero todos los espacios que encontraba requerían muchas transformaciones. No estaba buscando locales porque no quería estar abierta a la calle. De hecho el lugar es semi-público, muchas veces viene gente a preguntarme si vendo vasos. A la gente le intriga mucho que no se vea bien hacia dentro, y pegan sus narices contra el vidrio.

¿Qué uso había tenido antes de que lo alquilaras tú?

Primero fue un garaje, después fue un lugar donde había un horno para hacer cerámica, y después por mucho tiempo fue la carnicería del barrio. Fue bastante genial tener un lugar que ya tuviera tantos elementos interesantes, pero al que yo pude añadir tantas cosas. Era el equivalente a un espacio en blanco, aunque los azulejos fueran rosados y el suelo verde. Por mucho tiempo cada vez que subía la cortina de enrollar me sentía como la heroína de una película.

Antes mencionabas que no te gusta ir a restaurantes y que en tu casa apenas cocinas. ¿El hecho de que decidieras dedicarte a la cocina profesionalmente cambió de algún modo tu relación con la comida?

Yo siempre tuve una relación intensa y especial con la comida. Lo que me fue pasando cuando empecé a cocinar más fue una gran división entre el momento de comer y el momento de cocinar. Paso mucho tiempo de mi vida pensando en comida, en sabores, combinaciones, menús, pero está totalmente disociado del momento de comer. Cuando como, necesito que las cosas sean muy simples, muy lisas, y que los ingredientes estén separados. Nunca como las cosas que cocino, aparte de un trozo de pan si hacemos pan. Un poco creo que estoy disculpada porque pruebo absolutamente todo y muchas veces. Además es un tipo de prueba que es como estar buscando un punto en que la comida te agarra, y hace que te pase algo cuando la comes. Cuando finalmente llego allí, ya no tengo ganas de comer. Eso por un lado. Y por el otro lo que me pasa es que me volví más caprichosa y me gustan mucho los ingredientes en su estado más puro – me gusta la patata, el pan, la pasta. Mi ilusión es comer un buen ingrediente cocinado de una manera simple, sin condimentar.

¿Y cómo reaccionan tus alumnos al hecho de que no comas lo que cocinas en las clases? Me imagino que debe causar cierta controversia.

A mis alumnos les genera una especie de intriga, y algo de desconfianza. Las primeras tres clases siempre tratan de por qué yo no como. Ayer me pasó, hicimos una manteca con cilantro, chili, lima, y la pusimos en choclitos. Y no podían creer que yo no quisiera comerlo. Pero no puedo explicar lo entusiasmada que estaba haciéndolo. De todos modos yo soy feliz pensando en la comida, en cocinar, me hace mucha ilusión.

¿A pesar de trabajar de manera independiente, tienes una rutina diaria? ¿Cuál es?

Empezando el día al revés, después de dar clase vuelvo a casa a las once y media, doce de la noche, como chocolate y me voy a dormir. La mañana para mí es un momento de estar realmente con los tiempos regidos solamente por lo que quiero. Es un poco al revés de lo que le pasa a otra gente. Si estoy sola tengo la costumbre tremenda de desayunar en la cama, lo hago desde que soy chica, incluso si me tengo que despertar muy temprano para ir a algún lugar. Después voy a caminar una hora, eso es uno de los pilares de mi vida diaria. Cuando vuelvo hago algunas compras, y dependiendo un poco de si tengo algún evento puedo volver a casa a cocinar un rato. Y si no, empiezo a juntar las cosas para las clases, voy al estudio, dispongo y cuando llegan los alumnos empieza la parte más activa del día, que es la noche.

Lo de la rutina es muy cambiante, ya que al cocinar cada día un menú distinto, hay una parte que es la de pensar en los ingredientes, en la temporada… En principio me dejo el espacio para hacer cada día lo que quiero, porque creo que así es como las cosas salen mejor. Decido según si me tienta un ingrediente, o si el clima dicta cocinar ciertas cosas. Si hace frío, pienso en un guiso de vino tinto, con gnocchis de batata y hongos.. Y hay días que son para hacer cosas ligeras. Después yo tengo que tener ganas de cocinar lo que vamos a cocinar. Es muy importante que a mí me pase eso, porque asegura que esté bueno el resultado. Ayer me pasó que me equivoqué. No debería haber hecho un menú tan arduo, y en el medio de la clase me di cuenta que no estaba de humor para cocinar lo que yo misma diseñé. Pero esos son los problemas y las cosas geniales que trae un trabajo que te permite cierta cosa temperamental. Tener esa posibilidad me parece increíble.

¡Muchas gracias por tu tiempo y por la deliciosa comida, Marcia!

Entrevista y texto: Julia Keller
Video y fotografía: Carolina Colmenero / Küche
Edición: Santiago Parysow
Post-producción de sonido: Sofia Straface
Productor: Freunde von Freunden

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