Duc Ngo

Duc, vielen Dank für die Einladung. Lass uns von vorne anfangen. Dein erstes Restaurant in Berlin war das Kuchi in der Kantstraße. Wann war das genau und warum ausgerechnet da?
1999 habe ich das erste Kuchi in der Kantstraße mit meinem Cousin eröffnet. Er hatte das Geld gespart, ich hatte die Idee. Zusammen mit meiner Cousine und einer Aushilfe brauchten wir ungefähr ein halbes Jahr, um das Geschäft zum Laufen zu bringen.
Die Wahl der Straße ist sehr wichtig. Die Kantstraße ist sehr gut belaufen und befahren und hat sich in den Jahren zu einer richtigen Asia-Gastro-Straße entwickelt. Wir waren mit dem Kuchi in der Kantstraße einer der ersten. Viele denken, das Kuchi ist teuer – verursacht auch durch andere Restaurants, die Dumping-Preise anbieten. Doch haben wir erst neulich nachgeschaut und erkannt, dass wir unsere Preise seit der Umstellung von DM zu Euro nicht mehr verändert haben.

Woher kam die Idee für das Sushi-Restaurant Kuchi?
Früher gab es nur einfache Sushi-Restaurants und Eckläden. Kuchi bedeutet locker Essen gehen, junge Menschen, schöne Musik und cooles Design. Wir haben somit mit dem Konzept die Lücke geschlossen.

Sowohl im shiro i shiro, als auch in der neuen Cantina der Bar Tausend konnte man oder kann man den Köchen und Sushi-Meistern direkt aufs Messer schauen. Achtest Du immer auf eine gewisse Transparenz und Offenheit?
Kommunikation ist eines der wichtigsten Bestandteile in einem Restaurant. Heutzutage kannst du nicht mehr nur mit gutem Essen punkten, die Konkurrenz wird immer größer. Die offene Küche ermöglicht mir den Austausch mit den Menschen.

Wir klingeln an der Tür. Ein in schwarz gekleideter Mann öffnet sie, lässt uns rein und bittet uns, die Schuhe auszuziehen. Wir nehmen in dem großzügigen Esszimmer Platz und bekommen gleich seine Gastfreundlichkeit zu spüren. Er zündet sich eine Zigarette an. Seine Worte sind klar und ruhig, fast schon beruhigend.

Duc Ngo hat sich mit seinen Restaurants in der Berliner Gastronomieszene einen Namen gemacht. Die beiden Kuchi Restaurants, die neue Cantina im Gewölbe der Bar Tausend und das ehemalige shiro i shiro besitzen alle die gleiche Handschrift, nämlich Ducs. Der Berliner mit vietnamesischen Wurzeln ist Koch, Gourmet und Restaurantbetreiber höchsten Niveaus. Seine Konzepte finden großen Anklang bei dem Berliner Publikum.

Im Interview sprechen wir über seine Anfänge als Gastronom, anstehende Projekte und natürlich, wo ein Koch seines Niveaus am liebsten in Berlin essen geht, und Duc ganz privat.

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Wo sammelst Du Deine Ideen für neue Restaurantkonzepte? Welcher Kultur entstammen Deine Ideen?
Das Kuchi ist komplett asiatisch, basierend auf der japanischen Küche. Mein Idol ist ein Peruaner. Die peruanische Küche ist noch ziemlich einzigartig in Europa. Diese Küche, kombiniert mit meinen Wurzeln, macht die Qualität der Cantina aus.
Meine meist verkaufte Rolle ist immer noch die “My Best Friends Roll”, der Big Mac des Kuchi sozusagen. Gut verkaufen sich auch die Sushi-Pizza und die Miso-Ente. Ein weiterer Hit ist unsere Miso-Sauce, zwar nicht einzigartig, aber in der Kombination mit Sushi schon.
Ich kopiere nicht voll, sondern nehme meine eigene Note immer mit rein und wandle es nach meinem eigenen Geschmack ab. Das hat bis jetzt immer hingehauen.

Woher beziehst Du Deine Zutaten?
Meine Zutaten kaufe ich beim Asia-Markt Vinh Loi, bei JFC in Düsseldorf, frische Zutaten bei Lindenberg, den Fisch beim Händler in Potsdam.
Für die Cantina kaufe ich persönlich ein. Ich trainiere ungefähr 3-6 Monate das Personal, das mache ich immer am Anfang.

Gibt es eine Ausbildung zum Sushi-Meister?
Die Ausbildung zu einem Sushi-Meister gibt es hier nicht. So wie ich selbst gelernt habe und kein Meister bin, haben die meisten Leute auch irgendwo gelernt. Gerade in Japan dauert alles sehr lange, so auch diese Ausbildung (sechs Jahre). Das Land ist bekannt für seinen Perfektionismus und seine Präzision. Für mich ist es nur wichtig, dass die Leute meine Ideen und Vorstellungen perfekt ausführen.


Erzähl uns ein bisschen was zu der japanischen Esskultur.

Die Japanische Esskultur ist sehr traditionell. Man nimmt sich Zeit fürs Essen.
Im Kindergarten wurde ich von vier alten Damen bekocht. Es gab deutsche Küche, die ich geliebt habe und heute selbst ab und an versuche. Das Problem ist nur, die deutsche Küche dauert zu lange.

Was isst Du persönlich gerne und was kochst Du zu Hause, wenn Du Gäste hast?
Ich habe immer wieder Heißhunger auf Nudelsuppe in jeglicher Art. Zu Hause koche ich gerne vietnamesisch, lade gerne Familie und Freunde ein.

Wo siehst Du die zukünftigen Trends in der Gastronomie?
Der Trend geht langsam wieder in die Richtung, traditionelle und originale Küche aufzusuchen. Ich mache Fusion-Küche, weil ich selbst Fusion bin.
Meine Familie kommt aus Hanoi, Vitenam. Mein Vater ist früh gestorben und meine Mutter war mit ihren drei Söhnen allein. Sie hängte sich an meine Tanten, die beschlossen nach Berlin zu ziehen, und wir gingen mit. Ich glaube, wir waren die ersten vietnamesischen Flüchtlinge in Berlin.


Wenn Du nicht in Berlin leben würdest, wo dann?

Tokyo, L.A. und New York. Diese Städte inspirieren mich und sind gastronomisch perfekt.
Ich bin für Integration, aber nicht zu viel. Das ist sozial sicherlich schwierig, aber gastronomisch und kulturell sehr interessant. Das sieht man am Beispiel Kreuzberg oder Chinatown.


Gibt es schon neue Ideen, die Du uns verraten kannst?

Neue Projekte erstmal nur privat. Ich arbeite seit 15 Jahren – ich bin so frei und nehme mir eine Auszeit von einem halben Jahr und reise alleine durch die Welt.

Alle Deine Läden leben von einem einfachen, trotzdem sehr gut gewähltem Interior. Wie wichtig ist für Dich Design?
Design spielt für mich natürlich eine große Rolle. Vor allem muss es zeitgemäß sein. Ich entwickle mich immer weiter, so wie auch die Ausgestaltung meiner Läden. Das Design sollte jedoch nie so überladen und aufdringlich sein, sondern man sollte nach und nach erst alle Details und Feinheiten entdecken können.

Eines Deiner Top-Rezepte zum einfachen Nachkochen?
“Ceviche” ist zur Zeit einer meiner Favoriten. Es ist ein peruanischer Fischsalat: Man nehme einfach etwas Red Snapper oder Rotbarsch, kurz blanchierten Tintenfisch, Chili, rote Zwiebeln, Koriander, Limettensaft, Salz und Pfeffer. Den Fisch und Tintenfisch pfeffern und salzen und dann den Limettensaft hinzufügen. Circa eine Minute marinieren, danach die restlichen Zutaten hinzufügen und servieren. Einfach und lecker.

Angenommen, Du bekommst Besuch aus einer anderen Stadt, was würdest Du Deinen Gästen in Berlin zeigen wollen?
Sightseeing: Berlin-Mitte, Mauerpark Karaoke am Sonntag, das Vietnam Center in Marzahn und meine Läden natürlich!

Wo gehst Du in Berlin zur Zeit am liebsten essen?
- Italienisch: I Due Forni im Prenzlauer Berg
- Türkisch: Pamfylia in Wedding
- Chinesisch: Good Friends in Charlottenburg
- Vietnamesisch: Dong Xuan Center in Marzahn
- Japanisch: Bei mir!

Worauf hast Du bei der Auswahl und Einrichtung Deiner Wohnung geachtet? Gibt es eine bestimmte Stilrichtung, die Dich beeindruckt?
Mich inspirierten schon immer Galerien oder schön designte Klamottenläden. Ich hab es sehr gern simpel und minimalistisch. Es muss nicht immer alles voll und gemütlich sein. Ich sammle gerne Kunst, und Kunst braucht einfach Platz.

Vielen Dank, Duc, für die tollen Einblicke in Deine Welt.

Keine Frage, dass Duc Ngo nach seiner Weltreise mit weiteren spannenden Ideen zurückkehren wird. Besucht in der Zwischenzeit eines von Ducs Restaurants – Kuchi oder Cantina in der Bar Tausend – und lasst Euch von seinen panasiatischen Gaumenfreuden mitreissen.

Interview: Pelén Boramir, Jeanette Hepp, Tim Seifert
Fotos: Ailine Liefeld