Christopher Haatuft, der Koch, der die Neo-Fjordic Cuisine revolutioniert.
In Lysverket, seinem Restaurant in Bergen, das ausschliesslich von lokalen Händlern beliefert wird, steht Nachhaltigkeit an oberster Stelle,
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Christopher Haatuft ist ein äußerst zeitgemäßer Koch; er ist größtenteils Autodidakt, bezeichnet sich als ‘Locavore’—was bedeutet, dass ihm die regionale Küche am Herzen liegt—, er legt Wert auf soziale Verantwortung, setzt auf Teamwork und besticht durch seine Intelligenz.

Sein minimalistisches Gourmetrestaurant Lysverket befindet sich mit einer sich anschließenden Bar und einem Nachtclub im Galeriekomplex KODE 4 in der Innenstadt von Bergen. Mit den berühmten skandinavischen Kochkollegen kann er es auf internationaler Ebene durchaus aufnehmen—zu nennen wären hier beispielsweise Magnus Nilsson und René Redzepi, von Fäviken in Schweden und dem Noma in Dänemark—und doch ist ihm, seiner Philosophie und seiner Kochkunst etwas sehr Norwegisches, fast Bergisches, eigen. Er spricht von neofjordischer Küstengeografie und Biobergbauern, nachhaltiger Aquakultur und vom Verzicht auf Großlieferanten. Hier ist aus einem tätowierten Punk mit Goldzahn ein kahl rasierter Vertreter der Locavore Bewegung geworden, und die Chancen stehen gut, dass er demnächst zum Next Big Nordic Thing wird.

Zum Zeitpunkt der Gründung des Lysverket 2013 hatte Christopher Haatuft eine genaue Vision für die Verortung seines Vorhabens in seiner unmittelbaren Umgebung im Kopf und kann diese auch ganz klar formulieren: „Norwegen hat die längste Küste der Welt. Gleichzeitig ist unsere kleine Gegend hier eine der rausten ebendieser Welt. Sie ist von einem sehr spezifischen Landschaftsbild geprägt. Ich wollte etwas auf die Beine stellen, das genau wegen dieses Ortes existiert“, so Haatuft.  Er ist sehr direkt in seiner Art; einer, der hinter dem steht, was er sagt. Unermüdlich stellt er Verbindungen zwischen seinem Tun und der Kultur, Geschichte und Landschaft seiner Heimat her. Auf einer kleinen Reise durch diese Landschaft lernen wir viel über die große Herausforderung, in den Fjorden Lachse zu fangen, und über die Bedeutung des Norwegischen Black Metal. Schnell wird klar, dass sowohl physische als auch ideologische Quellen die Idee hinter dem Restaurant speisen.

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(EN) Lysverket restaurant within the KODE 4 art museum opened in 2013. It is a distinctly Bergen restaurant with a focus on fresh seafood from the best local sources including langoustines, lobster, scallops and world-class oysters.
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„Ich habe nicht genug Arsch in der Hose für einen knallharten Anarchisten. Ich bin da pragmatisch: Ich kann kochen.”

Haatuft wuchs in Bergen auf und gehörte als Jugendlicher der Punkszene an. Er war unerbittlich auf Anti-Establishment gebürstet: „Ich habe permanent protestiert.“ Doch die Grenzen solcher anarchischer Triebe scheinen ihm bewusst geworden zu sein, ebenso die Trägheit, die die politische Linke oft zum Erliegen bringt. „Ich habe nicht genug Arsch in der Hose für einen knallharten Anarchisten,“ sagt er. „Ich bin da pragmatisch: Ich kann kochen. Die Linke überlegt sich immer nur, wogegen sie als nächstes ist und macht sich dadurch abhängig von einem Übel, gegen das es sich zu positionieren gilt. Ich will lieber für etwas sein und die Gegner auf meine Seite locken.“ Das Lysverket entspricht in seiner Konzeption „der Idee dessen, was ich als Mensch sein will.“ In den fünfzehn Jahren, die er nun in der Gastronomie tätig ist, stieß er sich vor allem an der konventionellen Agrarwirtschaft und der herkömmlichen Aquakultur—zwei Gebiete, auf denen er sich besonders engagiert, um den Status quo zu verändern. Er spricht vom „Gegner, der die Fjorde verschmutzt und unsere Nahrung vereinheitlicht.“

Diese Schilderung führt uns auf der E-16 100km gen Norden zu Knut—“Il Padrino”—Finne. Er ist Vollblut-Biobauer in Voss, einer Inselregion in Westnorwegen, die weltweit berühmt für ihre exzellente Seewasserqualität, aber auch für ihr Mikroklima ist: Hier ist zwischen den Bergen eine Art Kuhle entstanden, deren ungewöhnlich warmes Sommerwetter das Gemüse nur so sprießen lässt. Von Finne’s kleiner Farm aus hat man einen idyllischen Blick auf die letzte mittelalterliche Kirche der Region, ein 721 Jahre altes architektonisches Meisterwerk. Im Süden glitzert ein See vor dem grünen Bergmassiv in Postkartenmanier. Das alles ist der krasse Gegensatz zur modernen, kommerziellen Landwirtschaft. Finne kümmert sich hier schon seit vier Jahrzehnten um die Ernte und baut auf der Arbeit von Generationen vor ihm auf.

Die Kapuzinerkresse, deren essbare Blüten in der New Nordic Cuisine gerade so en vogue sind, wächst hier ganz selbstverständlich als Topfpflanze im Eingangsbereich des Hauses. Nutznießer des kulinarischen Zeitgeistes ist Finne freilich rein zufällig geworden. Tatsächlich räumt er ein, dass sich über die Jahrhunderte wenig geändert habe: „Seit dem Mittelalter waren wir auf den Markt in Bergen angewiesen.“

Knut Finnes Bio Bauernhof in Voss

Die Inland Region von Norwegen ist bekannt für ihre Mikroklimas und nachhaltige Produktion von Nutzpflanzen

(EN) Built in 1250 (yes, that old), The Finne Banqueting Hall is one of the oldest and last remaining Medieval halls in the region.
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“Wir ernähren die 1%, die nicht ernährt werden müssen, also politisieren wir das Ganze ein wenig und entscheiden selbst, wo das Geld landet—das ist ein gutes Gefühl.“

Finne baut in der Gegend rund fünfzig ertragreiche wie widerstandsfähige Kulturpflanzen wie Grünkohl, Kartoffeln, Kohlsorten, Zwiebeln und breite Bohnen auf traditionelle Weise an. Mit dabei sind auch Sommerfrüchte, die man auf dem Großmarkt vergeblich sucht: die seltenen Oskar Himbeeren etwa und Bounty Erdbeeren—süß wie Bonbons. Beim Gang über Finnes Felder, vorbei an den breiten Bohnen, dem Schwarzkümmel, den Jerusalem Artischocken und den Liliputaner Kartoffeln, die aus der Erde hervorgucken, zieht Haatuft eine Zwiebel aus dem Boden, schneidet sie mit dem Taschenmesser an und hält sie hoch. Bewundernd beschreibt er die bisweilen frustrierende Kluft zwischen den zutatenorientierten Ambitionen eines Kochs und den Erwartungen der meisten Gäste: „Bei dem Preis sollte so etwas Schönes wie diese ‘gewöhnliche’ Zwiebel eigentlich als Hauptgang serviert werden. Aber erklären Sie das mal einem Gast, der das Gleiche für eine Jakobsmuschel hinlegt.“

Das ist eine der Herausforderungen, der sich Köche wie Haatuft regelmäßig stellen. Sie sehen der Zwiebel beim Wachsen zu und können nachvollziehen, warum sie kostet, was sie eben kostet. Dennoch will Haartuft noch enger mit Lieferanten wie Finne zusammenarbeiten, um den Anbau neuer Sorten zu fördern oder ihre bisherige Arbeit zu optimieren, indem er als Koch mit Profil eine funktionierende Infrastruktur bis in die Stadt schafft. So umgeht er komplizierte Handelswege und Kostenfaktoren und kommt wenigstens auf einen günstigeren Preis. Bleibt nur, den Gästen den Wert der Ware auch entsprechend zu vermitteln. Und das braucht Zeit.

So optimistisch Haatuft an die Erziehung seiner Gäste herangeht, um so realistischer schätzt er seine Möglichkeiten des Wandels als Koch ein. Es stört ihn, wenn ihm Kenner der Branche raten, sein Restaurant lieber zu schließen, wenn er die Welt retten wolle. Dabei will er mit den Lieferanten, die er wertschätzt, ein fortschrittlicheres und nachhaltigeres wirtschaftliches Ökosystem schaffen. Er nennt das „geschlossene Kreislaufwirtschaften“: Der Handel entsteht zwischen „Menschen, die sich gegenseitig kennen und schätzen.“ Mit einem Hauch sozialistischen Aberwitzes, aber dennoch im Scherz fügt er hinzu: „Wenn wir schon unfähig sind, ein Restaurant wirtschaftlich rentabel zu führen, dann soll das Geld wenigstens an die Richtigen gehen. Wir ernähren die 1%, die nicht ernährt werden müssen, also politisieren wir das Ganze ein wenig und entscheiden selbst, wo das Geld landet—das ist ein gutes Gefühl.“

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Auch wenn die Unterhaltskosten eines Restaurants, vor allem in Norwegen, gigantisch hoch sind, sieht Haatuft das Lysverket als eine Chance, als sein Podium. Anders als Musik und Mode seien heutzutage die Restaurants zu Fürsprechern von Raum und Zeit geworden, da sie so sehr von Locavoren frequentiert werden. Der unsichere Charakter des Restaurants als Geschäftsmodell—der lange, ungewisse Weg zu minimalem Profit—zwinge ihn dazu, am Nerv der Zeit zu bleiben: „Kulturelle Relevanz ist das Zauberwort.“ Sein Restaurant, so glaubt er, könne nur in Bergen das sein, was es ist. Die Symbiose zwischen ihm und seinen Lieferanten macht dies möglich. Zum einen.

Tauchen in Sotra mit Knut Magnus

Hier, wo die Fjorde weit offen in der Nordsee liegen, findet Magnus die besten Jakobs- und und Miesmuscheln.

„Nicht mehr als die Länge einer Portlandia Folge.“

Im Lysverket—wie könnte es anders sein—kommen vornehmlich Fisch und Meeresfrüchte auf den Tisch. Haatufts Neuinszenierungen der traditionellen Norwegischen Küche wirken fast wie impressionistische Porträts der heimischen Arten, sowohl zu Wasser als auch vom Land. Eifrige Köpfe und Finger zaubern behände Kreationen wie in der Pfanne gebratenen Seehecht mit jungem, gegrilltem Kohl, Erbsen und neuen Kartoffeln, ganz simpel mit einer Buttersauce verfeinert. Und Jakobsmuscheln, dazu ein Tomaten-Schwarzkümmel-Salat und eine Koralle, die eine Stunde zuvor noch auf dem Meeresboden des Fjords bei Sotra schlummerte. Haatuft lacht, als er merkt, wie wenig Zeit zwischen dem Fang und dem Anrichten der Jakobsmuscheln liegt: „Nicht mehr als die Länge einer Portlandia Folge.“

Sotra liegt etwa zwanzig Fahrminuten westlich von Bergen an der Küste. Hier, wo die Fjorde sich gen Nordsee öffnen, taucht Haatufts Freund Knut Magnus nach den Jakobsmuscheln fürs Lysverket. Haatuft beschreibt ihn als einen „Segen für alle, die ein Restaurant eröffnen—der freundlichste, großzügigste, liebenswerteste Typ überhaupt.“ Wie bei vielen Norwegern offenbart sich auch bei Magnus die Großzügigkeit im Geiste. Aber auch auf seine Beschaffung von frischen Meeresfrüchten kann man sich verlassen. Seine Eltern waren Hobbytaucher, und auch für ihn war das Tauchen einst lediglich ein Hobby—bis Haatuft ins Spiel kam, den er über einen gemeinsamen Freund kennengelernt hatte. Zum Schutz der Fjorde und ihrem Lebensraum dürfen nur zertifizierte Fischer und Taucher dort fangen. Haatufts hohe Anforderungen für das Lysverket motivierten Magnus vor drei Jahren, sich eine solche Lizenz zu besorgen. Sein neuer Job scheint ihm zu gefallen.

Auf einem Schnellboot, das es bis auf 52 Knoten bringt, auch wenn das Meer sieben Meter hohe Wellen schlägt, fährt Magnus—oft gemeinsam mit seiner Schwester Marianne—in die Fjorde, wo er über die Jahre die Stellen ausfindig gemacht hat, an denen es die besten Jakobsmuscheln und andere Meeresfrüchte gibt. Nach weniger als dreißig Minuten unter Wasser und zehn Minuten entfernt von Magnus’ Bootshaus bringen Haatuft und er drei große Netze voll Jakobs-, Mies- und Islandmuscheln, sowie eine hier heimische Seezungenart an die Wasseroberfläche. „Islandmuscheln“, so Magnus, „können bis zu 400 Jahre alt werden.“

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„Das Restaurant sollte ursprünglich der Kreativknotenpunkt von ganz Bergen sein.“

Zum anderen geht es um den Stil des Restaurants—das, was buchstäblich jenseits des Tellerrands stattfindet. Die Betriebskleidung im Lysverket wurde von T-Michael entworfen, einem Schneider, der seit den Neunzigern ein Herrenausstattungsgeschäft in der Stadt betreibt. Anhand der Uniformen erklärt Haatuft weitere Aspekte seiner Vision, die ihm vor der Eröffnung vorschwebte: „Das Restaurant sollte ursprünglich der Kreativknotenpunkt von ganz Bergen sein.“ T-Michael machte natürlich mit. Der Designer hat gerade am Piccadilly Circus in London einen Laden eröffnet. Der coole, internationale Touch seiner Mode verband sich gut mit Haatufts weltoffenen Ambitionen. T-Michael trägt übergroße, breitrahmige Brillen und elegante graue Dreiteiler über einem altmodischen Hemd mit Kragen, selbstverständlich alles Eigenmarke. Haatuft erinnert sich, wie er ihn zum ersten Mal um 1997 auf der Straße sah: „Der sah immer schon aus wie aus dem Ei gepellt, nicht perfekt geht nicht!“ Die etwas angestrengte Suche nach dem kleinsten Makel scheitert kläglich: „Mir ist ja schon so mancher Ausrutscher in der Küche passiert, T-Michael würde sich das nie erlauben.“

Das Masschneidereistudio von T-Michael

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Das Lysverket Restaurant im KODE 4 Kunstkomplex

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Seeadler, Europas größte Vogelart, kreisen über dem Wasser; in der Ferne sind überall riesige Bohrinseln zu sehen. Beides zutiefst beeindruckend und gleichzeitig erinnern sie an die Kraft und Reichweite der Natur und ihre Herausforderung durch den Menschen. Aufgrund der Gletscherbildung in dieser rauen Landschaft liegen die tiefsten Stellen der Fjorde 300 Meter unter uns. „Ohne das Wasser in den Fjorden wäre das hier eine Gebirgskette“, sagt Magnus, und man spürt die Endlichkeit seiner Freiheit und Abenteuerlust. „Ich find’s toll“, grinst er und blickt in die Ferne. „Das ist eine andere Welt.“

Dieser Welt entstammt auch Christopher Haatuft, diese Welt hat er sich zueigen gemacht.

Wir fahren Knut Magnus’ Einfahrt hinaus in Richtung Bergen, im Radio läuft Roots Manuvas ‘On a High’. Der symbolische Refrain spricht für sich: „We don’t need a thing but us. Just us.“ Haatuft steht hinter seiner Geschichte, seine Kollegen weltweit horchen auf. Das Lysverket aber ist ein Kind seiner Umgebung, der Menschen und Ingredienzen des Westen Norwegens.

Wir danken Christopher Haatuft und den beiden Knuts: Knut Finne, dem Bauern, und Knut Magnus, dem Taucher; außerdem T-Michael, dem Schneider.

Text: Adam Coghlan
Fotografie: Daniel Müller