Johannes Weber lernt von seinem Großvater, wie aus Äpfeln ein guter Schnaps wird
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Kleine Schnapsbrennereien haben in Baden-Württemberg eine lange Tradition. Besonders in der sanften Landschaft nördlich des Bodensees tragen sie dazu bei, Streuobstwiesen zu erhalten.

Johannes Weber lernt gern Neues und arbeitet immer an unterschiedlichen Projekten. Wenn er sich etwas in den Kopf setzt, versucht er es auch durchzuziehen – mit einem Ziel vor Augen und einem Plan, wie man es erreichen kann. Sein Verein Stadtbienen e.V. schützt Honig- und Wildbienen im urbanen Berlin. Als Mitarbeiter der Deutschen Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) bringt der 33-Jährige in Sierra Leone und Liberia Strom in Gegenden mit schwacher Infrastruktur. Jetzt übernimmt er die Schnapsbrennerei seines Großvaters im südlichen Baden-Württemberg. Sie steht auf einer kleinen Streuobstwiese und ist ein Überbleibsel der Landwirtschaft, die seine Familie dort betrieben hat. In Johannes’ Geschichte spiegeln sich Fragen nach familiären Werten, Familientraditionen, den Beziehungen zwischen Generationen und dem Wunsch, etwas mit den eigenen Händen herzustellen; Fragen, mit der sich manche Menschen seiner Generation befassen.

Meckenbeuren ist eine 13.000-Seelen-Gemeinde in der Nähe des Bodensees. Hier schlägt die Landschaft sanfte Wogen, kleine Wälder wechseln sich mit Feldern ab, im Süden kommt die Schweiz. Unweit von Meckenbeuren liegt die Streuobstwiese, die Johannes Weber kennt, seitdem er denken kann. Ihm ist dieser Geruch vertraut, der in der Luft steht, wenn die ersten Äpfel reif sind: „Eine Mischung aus zertretenen, beinah süßlich-faulig riechenden Äpfeln und feuchtem Gras“, sagt er. Zwischen den hohen, filigranen Bäumen summt und brummt es, wenn die Wiese noch etwas höher ist, leben hier, so Johannes, „Hornissen und alle möglichen Insekten, das ist für sie ein Traumhabitat.“

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Johannes wird 1985 in Tettnang geboren und wächst in der Gegend auf. Er macht seinen Schulabschluss und eine Ausbildung zum Kommunikationselektroniker. Nach dem Zivildienst in Berlin bereist er als 20-Jähriger Südamerika. Nach seiner Rückkehr studiert er Erneuerbare Energien an der HTW in Köpenick und lebt seither in Berlin und arbeitet für die GIZ. Die Bindung nach Hause hat er allerdings nie verloren. Fast jedes Jahr, wenn es möglich ist, hilft er bei der Ernte auf der Streuobstwiese. An einem Wochenende im Frühherbst kommt hier die Familie zusammen: Onkel, Cousinen und Cousins, seine Eltern, alle packen an, wenn die Bohnäpfel, die Brettacher, die Oberländer oder die Delicious wieder reif sind. „Für mich hängen an dieser Wiese viele Erinnerungen. Als es noch Kirschen und anderes Obst hier gab, durften wir als Kinder immer etwas von der Ernte verkaufen und unser Taschengeld aufbessern“, erinnert sich Johannes.

Ein zentraler Grund, warum die Familie zur Ernte zusammenkommt, ist auch Großvater Franz. Seit Jahrzehnten brennt er hier seinen Obstbrand – eine Tradition, die er jetzt an Johannes weitergibt. „Ich kann so ein aktiver Teil unserer Familiengeschichte werden, wenn ich dieses Brennhandwerk lerne und die Brennerei übernehme. Außerdem bleibt so diese Wiese hier erhalten“, erklärt Johannes seine Motivation. In Baden-Württemberg stehen rund neun Millionen Streuobstbäume. Das ist die Hälfte des Streuobstbestands der Bundesrepublik Deutschland. Aufgrund von Strukturreformen in der Landwirtschaft ist der Bestand seit den 1960er-Jahren um bis zu 50 Prozent zurückgegangen. Kleinbrennereien tragen heute zum Erhalt der Streuobstwiesen bei, die in dieser Gegend genauso zur Kulturlandschaft gehören, wie Käsespatzen auf jeder ordentlichen Speisekarte stehen müssen. Diese Gegend ist es eben auch, die Johannes immer wieder nach Hause zieht.

„Ein Brand kann auch komplex sein. In einer Art Whiskeyglas bekommt er mehr Fläche, entwickelt einen anderen Geschmack.“

Menschen in größeren Ballungszentren empfinden nicht selten eine Hassliebe für ihre Städte. Das gilt vielleicht besonders, wenn sie aus eher ländlichen Gegenden kommen. Wenn man schon ein paar Jahre Berlin auf dem Buckel hat, zum Beispiel, stellt sich bei manchen der Wunsch nach ruhigeren Gefilden ein. Ein Hof in Brandenburg, zum Beispiel, mindestens die regelmäßige Flucht raus aus der Stadt, oder aber gleich: die Rückkehr in die überschaubare Heimat in Norddeutschland, in der Pfalz oder eben im Bodenseekreis. Auch wenn Johannes emotional an seine Heimat gebunden ist, weiß er, dass diese Brennerei nur mit ehrenamtlicher Arbeit nicht zu stemmen ist: „Ich kann nicht jedes Jahr zwei Wochen Urlaub nehmen, um hier zu ernten, zu brennen und anschließend den Schnaps abfüllen.“ Während andere sich die Heimkehr vielleicht schönreden oder sogar romantisch verklären, hat Johannes einen pragmatischen Blick auf die Lage, er hat eine Aufgabe.

Der Familienschnaps hat um Meckenbeuren herum eine lange Tradition, man kennt ihn, man schätzt ihn. Nun überlegt Johannes, wie man die 250-Liter-Auflage unter mehr Interessierte bringen kann. Doch erst muss er das Gespür für den Prozess schärfen. Deshalb schaut er seinem Opa Franz genau beim Brennen zu. Johannes beschreibt seine ersten Erinnerungen an die Brennerei: „Ich sitze mit meinem Großvater auf der Bank im Schuppen. Draußen ist es schon etwas kälter, drinnen ist es warm. Wir begutachten die Brennmaschine, ich probiere die klare Flüssigkeit, die abläuft und denke ‚wow, das ist hartes Zeug‘!“ Heute ist er mittendrin: Die geernteten Äpfel werden in einen Hexler gekippt, am anderen Ende kommt Mus heraus, das in Tonfässern gelagert wird. Darin setzen Johannes und sein Großvater die Maische an. Mehrere Monate lagert und gärt sie, dann kann gebrannt werden.

„Ich kann ein aktiver Teil unserer Familiengeschichte werden, wenn ich dieses Brennhandwerk lerne.“

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Gut zweieinhalb Stunden dauert ein Brenndurchlauf. Johannes und sein Großvater schaffen vier bis fünf am Tag. Zwischendurch gibt es in der Familienstube Zwetschgenknödel oder Dampfnudeln. Nicht alles, was aus der Brennmaschine herausläuft, ist auch genießbar. Den letzten Teil kippt man weg, den ersten Teil allerdings, den verwendet Großvater Franz, „um sich damit die Füße einzureiben“, lacht Johannes. „Ich glaube, das ist gut für die Durchblutung und soll Rheuma vorbeugen.“ Langsam aber stetig erfährt Johannes mehr über das Brennen, wobei sich sein Großvater oft auf seine Intuition verlässt. Gelernt hat er das Brennereihandwerk von seiner Mutter.

Um 1850 beginnt die Geschichte der Landwirtschaft der Familie Wagner im Familienzweig von Johannes. „Alles fing mit meinem Urururgroßvater an. Mein Urgroßvater hatte nach ihm hier noch Hühner, Kühe, Schweine und Gänse, er hat Rüben, Kartoffeln, Flachs und Gurken angebaut“, erzählt Johannes. So stellt man sich einen richtigen Bauernhof vor. Sein Großvater wollte den Hof allerdings nie übernehmen. Als die beiden älteren Brüder in den letzten Jahren des Zweiten Weltkriegs fallen – sein Vater stirbt 1945 – ist er an der Reihe, „obwohl er lieber Mechaniker geworden wäre“, weiß Johannes. Nach dem Krieg gibt es für Landwirte allerdings nur die Option zu investieren, zu wachsen, mehr Produkte am Markt zu verkaufen, oder sich einen anderen Job zu suchen.

Johannes Großvater nimmt den Mittelweg. Der Obstanbau und das Gehöft bleiben, genauso wie die Brennerei, die seit 1926 betrieben wird. Opa Franz wird zertifizierter Sprengmeister, Bisamrattenfänger und er heuert beim Wasserwirtschaftsamt an. „Mit seinem Boot, der Seekuh, ist er immer über den Bodensee gefahren, um das Seegras zu schneiden. Das hat ihm viel Spaß gemacht“, erzählt Johannes. Außerdem hat Franz eine gute Werkstatt, schweißt Dinge zusammen, „wie ein richtiger Opa eben.“ Man könnte meinen, dass hier das ausgeprägte Tüftlertum durchschlägt, das man Schwaben nachsagt. Nicht zuletzt, ist Johannes auch ein Charakter, der gern neue Projekte anschiebt und immer etwas dazulernen möchte. „Ja, das verbindet uns schon“, sagt er.

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Andere in der Familie verstehen nicht ganz, was Johannes mit diesem „ollen Schnaps“, wie er sagt, anfangen will. Die Leute greifen doch eher zu Fusel, den man für zwei, drei Euro im Discounter bekommt. „Einerseits hat das mit dem Dilemma eines Obstbrands zu tun, dass man ihn eher in kleinen Schnapsgläsern schnell runterkippt, um den Geschmack ertragen zu können“, analysiert Johannes, „aber ein Brand kann auch komplex sein. In einer Art Whiskeyglas hat er zum Beispiel mehr Fläche, und wenn man das Getränk bedächtiger nippt, als es nur herunterzustürzen, entwickelt es auch einen anderen Geschmack.“

Johannes’ Onkel betreibt in den Räumlichkeiten des Hofs eine Wirtschaft, es gibt ein paar Gästezimmer und man sprach schon darüber, die alten Obstbäume vielleicht auszureißen. Die Philosophien gehen also auseinander. Allerdings hat dieses Stück Land eine lange Geschichte, die Johannes bewahren möchte. „Manche in der Familie können sich gar nicht vorstellen, warum es die Leute interessiert, woher ein Brand kommt, wie er gemacht wird, warum es sie überhaupt interessieren sollte, welche Rohstoffe verwendet wurden und wie sie angebaut werden“, erklärt Johannes.

Diese Geschichte hier, von der feuchten, lauten Wiese und den alten Bäumen, vom Schuppen und der Kupferdistille, geht weiter. Vielleicht zieht es Johannes auch irgendwann wieder ganz hierher. Großvater Franz, schätzt Johannes, „wird nicht ruhen können, wenn er weiß, dass ich draußen in der Brennerei arbeite. So lange er kann, wird er auch immer wieder dabei sein.“ Wenn Franz irgendwann geht, wird sein Brand vielleicht ein anderer sein, die Flaschen werden vielleicht anders aussehen, vielleicht wird ihn jemand in Buxtehude genießen. Doch sie werden wissen, ein Teil von Franz ist geblieben, ein Teil von dieser Streuobstwiese, irgendwo beim Bodensee.

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Johannes’ Projekte durchzieht immer ein Gedanke der Nachhaltigkeit. Ob es um die Bienen im urbanen Raum geht, wie man in unserer früheren Story nachlesen kann, die Arbeit in Sierra Leone und Liberia oder den Erhalt eines Guts der schwäbischen Kulturlandschaft. Die Brennerdichte im Südwesten Deutschlands ist sehr hoch und jetzt gibt es mit Johannes Schnaps einen neuen Vertreter dieser regionalen Tradition. Der Brand wurde Weiler getauft und ist bei Meckenbeuren und in Berlin zu haben.

Text: Fabian Ebeling
Photography: Robert Rieger