Sabine Hueck - Ceviche
(EN) South American Cuisine #2: Peruvian Fish Tartare, Berlin
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Lima, 1984. Sabine und ihre Mitbewohnerin Arlen Gargagliano, heute ebenfalls erfolgreiche Köchin und Kochbuchautorin aus NY, haben nach der durchfeierten Nacht nur noch ein Ziel bevor sie erschöpft ins Bett fallen: die beste Cevicheria der Welt.

Denn es gibt nichts, was vor dem ungeliebten Kater am nächsten Morgen besser schützt als scharf marinierter fangfrischer Fisch. Aufgekratzt streifen sie sich die zertanzten Schuhe von den müden Füßen und nippen an ihrem letzten Pisco Sour für heute- dem peruanischen Nationalgetränk, das üblicherweise auch zu Ceviche gereicht wird.

Und, über 20 Jahren später, wir bekommen den heutigen Fang präsentiert, sowie eine kleine Kostprobe seines selbstgeräucherten Fischs.

(EN) Ceviche (Peruvian Fish Tartare)

Ceviche (peruanisches Fischtartar)

Frischer Fisch, Limettensaft, ein bisschen Schärfe. In Lima ist das Fischgericht so selbstverständlich wie bei uns Brot und Butter. Man kann das erste Rezept für Ceviche über Jahrhunderte zurückverfolgen. Es wird angenommen, dass es nach der spanischen Kolonialisierung zum ersten Mal aufgetaucht ist, denn es waren die Kolonialherren die Zitrusfrüchte erstmals ins Land brachten. Zunächst war Ceviche ein Gericht der ärmeren Bevölkerung. Fischreste wurden in mundgerechte Happen geschnitten, die erfrischende Säure der Früchte dazugegeben und mit lokalen Zutaten wie Zwiebeln oder Koriander ergänzt. Obwohl als peruanisches

Nationalgericht bekannt, hat es sich schnell in ganz Südamerika verbreitet und steht nun endlich auch auf unseren Menüs.

Ingredients (for 2 people)

  • 1 Knoblauchzehe

  • 1 rote Chilischote

  • 1 rote Zwiebel

  • 1 TL geraspelter frischer Ingwer

  • 1 Stange Staudensellerie oder Fenchel

  • 7 EL Limettensaft

  • 250 g sehr frisches, festes Fischfilet, z. B. Wolfsbarsch, Seezunge, Seehecht, Zander, Dorade…

  • feines Meersalz

  • 1 Tomate

  • 1–2 Stängel Koriander mit Wurzel

  • 4 EL Olivenöl

  • Pfeffer aus der Mühle

  • 4 Salatblätter

Zubereitung

Für die Marinade Knoblauch schälen und fein reiben. Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Sellerie oder Fenchel putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden und alles mit dem Ingwer und Limettensaft vermengen.

Das Fischfilet gegebenenfalls entgräten, waschen, trocken tupfen und in dünne Streifen schneiden. Mit der Marinade vermengen und ca 20 Minuten abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tomate waschen, Blütenansatz sowie Kerne entfernen und in feine Streifen schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stängeln sowie der Wurzel fein hacken.

Den Fisch mit den Tomaten, Koriander und Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salatblätter waschen und trocken tupfen. Kleine Förmchen oder Gläser damit auslegen und das Ceviche darauf verteilen.

Mit gerösteten Weißbrot servieren.

Der Fischsud, genannt „Leche de Tigre“, wird auch gerne als Drink serviert und ist bei Männern als Potenzmittel beliebt. Guten Appetit!

 

 

Fotografie: Carina Adam