FvF Cooks: Selbstgemachte ‘Schweizer Ravioli’ von Koch Giorgio Ravelli und Holly Ottignon
Wie der Schweizer und die Neuseeländerin über ihre Liebe zum Essen zueinander gefunden haben, Berlin
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Eigentlich sagt man ja, wer einmal zusammen im Urlaub war, merkt, ob er wirklich zusammenpasst. Koch Giorgio Ravelli und seine Frau Holly haben das in der Küche festgestellt.

„Es ist irgendwie eigenartig, wir verstehen uns viel zu gut”, meint Holly grinsend während sie eifrig Eier mit Mehl mischt. Ihr Mann Giorgio steht daneben und schneidet konzentriert rote Zwiebeln. Heute soll es ein Dinner mit Freunden in Berlin geben, Holly feiert Geburtstag. Das Menü: Ravioli auf cremigem Kartoffelstampf, ein aufwendiges Kastaniendessert names Vermicelles Tartes und viel Wein. Die ganze Küche riecht bereits nach einem guten Abend. Für Giorgio, der seine Kochkreativität fünf Jahre lang im Speisesaal der Londoner Bar-Instanz The Ten Bells auslebte, sind solche Tage immer etwas Besonderes: „Zu Hause kochen wir sonst fast nie, schließlich arbeiten wir ja schon in der Restaurantszene.”

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(EN) Hey Holly!

Ein Blick zehn Jahre zurück: Giorgio und Holly lernen sich in London kennen. Giorgio stammt eigentlich aus der italienischen Schweiz, Holly aus Neuseeland. Er kommt nach London, um als Koch zu arbeiten, sie hat sich die britische Hauptstadt ausgesucht, um zu singen. Stattdessen landet sie an der Rezeption des Sternerestaurants Sketch, wo Giorgio sie eines Tages anspricht. Die beiden gehen testen allerlei Lokale aus, die Liebe zu gutem Essen kommt immer mit. „Tatsächlich habe ich erst in London gemerkt, wie sehr ich Kochen und Essen gehen mag”, sagt Holly rückblickend. Heute behält sie als Restaurantmanagerin beim Szenelokal Upstairs at The Ten Bells den Überblick.

Seit damals haben Holly und Giorgio nicht nur immer wieder gern private Dinnerabende organisiert, sondern auch ein temporäres Restaurant namens Brooksby’s Walk in einem alten Waschhaus in London betrieben – was sich dann doch als kleine Stressprobe entpuppte: „Die Küche dort war wahrscheinlich die kleinste Küche der Welt. In der Luft lag immer so eine angespannte Stimmung.” Logische Konsequenz: Sollten die beiden irgendwann ein eigenes Lokal eröffnen, wird die Küche auf jeden Fall größer sein.

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(EN) Goats’ meat sausage called Cicitt from Giorgio's hometown, Locarno

Aktuell arbeitet Giorgio als Sous-Chef bei Gastronomie-Legende Norbert Niederkofler im Hotel Rosa Alpina in San Cassiano in den Dolomiten, Norditalien. Ihm gefällt vor allem Norberts kulinarischer Leitgedanke: lokal, nachhaltig, grün. „Ich stehe nicht für einen ‘Zero-Kilometer’-Ansatz, aber ich koche gern sehr regional”, erklärt Giorgio. Er mag es, alles zu nutzen, was eine Region zu bieten hat. Fische aus einem nahegelegenen See bevorzugt er gegenüber Hummer aus England. „Gerade geht ja ein extremer Sushi-Trend um, aber den verstehe ich nicht so wirklich.” Wer Sushi essen wolle, solle das in Asien tun, meint er ganz radikal. Bei den Produkten, die er verwendet, versucht er, das Fleisch und Gemüse beim Kochen so wenig wie möglich zu verändern und so natürlich wie möglich zu belassen.

Heute Abend zaubern Giorgio und Holly Ravioli mit einem kleinen Twist. Giorgio hat sogenannte „Cicitt”, eine Wurst aus Ziegenfleisch, aus seiner Heimatstadt Locarno mitgebracht. „Der Name kommt daher, dass die Hirten die Ziegen immer mit einem Geräusch anlockten, das wie ‘cicitt’ klang”, berichtet Giorgio und imitiert einen Lockruf. Häufig bereitet man die dünne Wurst einfach über einem offenen Feuer zu und isst etwas Brot und Kastanien dazu. Um den intensiven Geschmack der Wurst als Nudelfüllung etwas auszubalancieren, platziert Giorgio die Ravioli auf cremigem Kartoffelpüree und garniert das Ganze mit in Rotwein eingekochten Zwiebeln. Für den Nachtisch rösten bereits die Kastanien und verbreiten einen süßlichen Geruch.

In absehbarer Zeit wollen sich Holly und Giorgio ihrem eigenem Restaurant widmen. „Schon seit ich Giorgio kenne, wollte er immer in die Schweiz zurück und dort ein eigenes Restaurant eröffnen – wenn ich denn mitkäme.” Doch so leicht fällt ihnen die Entscheidung nicht, insbesondere, wenn man so lange in einer großen Stadt wie London gewohnt hat. „Bisher hat sich aber immer alles organisch entwickelt, irgendwann wollen wir uns ja auch richtig niederlassen”, meint Holly. Bis es soweit ist, könnt ihr aber schon mal ihr Menü nachkochen und mitträumen, wie das Restaurant der beiden wohl aussähe.

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Ravioli with cicitt filling

Für 4 Leute

Teig

  • 310g Mehl ’00’

  • 2 Eier

  • 3 Eigelb

  • 10g Salz

  • 10ml Olivenöl

Füllung

  • 300g Ziegenhackfleisch

  • 150g Schweine- oder Rinderhack

  • 150g in Milch aufgeweichte Weißbrotkrümel

  • 6 fein geschnittene Salbeiblätter

Kartoffelstampf:

  • 6 kleine mehlige Kartoffeln

  • 1/2 Knoblauchknolle

  • 3 Thymianzweige

  • Salz

  • Spritzer Milch

  • 1 EL Butter

Rote-Zwiebel-Sauce

  • 1 rote Zwiebel, geschält und in 1cm große Stücke geschnitten

  • 300 ml Rotwein

  • Olivenöl

  • 1 EL Honig

Method

Alle Zutaten für den Teig in einer großen Schüssel mit einer Gabel mischen und den Teig anschließend mit der Hand so gut durchkneten, dass kein Mehl mehr am Schüsselrand haftet. In Frischhaltefolie wickeln und ein paar Stunden in den Kühlschrank legen. Zutaten für die Füllung in einer Schüssel mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Teiges mit der Pastamaschine oder dem Nudelholz ausrollen. 8-10 cm große Teigringe mit einem Metallring ausstechen und einen Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Eine Hälfte der Teigplatte mit Wasser befeuchten, das Teigstück zusammenfalten und mit den Fingern vorsichtig alle Luft herauspressen, sodass die Ravioli gut verschlossen sind. In kochendem Wasser etwa eineinhalb bis zwei Minuten garen.

Kartoffelstampf:
Die Kartoffeln mit Schale zusammen mit Knoblauch und Thymian in salzigem Wasser weichkochen. Danach schälen, Milch erwärmen und zusammen mit der Butter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rote-Zwiebel-Sauce:
Zwiebeln zusammen mit dem Wein in einem kleinen Topf kochen bis der Wein fast verkocht ist. Durch ein Sieb geben, Zwiebeln zur Seite stellen und Sauce mit Honig, Öl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Wirsing:
Blätter von einem kleinen Wirsing in 4 4 cm Quadrate schneiden und 15-20 Sekunden in kochendes Nudelwasser geben. Abtropfen lassen und in einer kleinen Pfanne mit Butter warm halten.

Sablé Breton (30 biscuits):

Für 4 Leute

Kastanienpaste

  • 500g vorgekochte Kastanien

  • 150g Zucker

  • Milch

  • 1 EL Butter

Sablé Breton (30 Tarteböden)

  • 150g salzige Butter, Raumtemperatur

  • 2 TL Fleur de Sel

  • 4 Eigelb

  • 1 Ei

  • 200g Zucker

  • 210g Mehl

  • 4 TL Backpulver

  • 1 TL Wasser

Crème fraîche

  • 300g Crème fraîche

  • 2 EL Zucker

Method

Kastanienpaste:
In einer beschichteten Pfanne Zucker und Butter erwärmen und Kastanien hinzufügen. Milch dazu und alles kurz köcheln lassen bis die Kastanien weich sind. Mischung zu einer Paste pürieren.

Sablé Breton (30 Tarteböden):
Salz und Butter in einer Schüssel für ca. 30 Sekunden mit dem Standmixer rühren. In einer anderen Schüssel Eigelb verrühren und langsam den Zucker hinzufügen. Den Mixer auf eine niedrige Stufe stellen und Butter und Eigelb vermengen. In einer weiteren Schüssel Mehl und Backpulver vermengen und unter die Buttermischung rühren.

Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde kaltstellen. Dann zwischen Backpapier 1,25 cm dünn ausrollen. Mit einer runden Keksform (8 cm Durchmesser) Kreise ausstechen und auf einem Backpapier verteilen und kaltstellen bis sie fest sind. Ofen auf 180°C vorheizen, Kekse in der Mitte des Ofens backen.

Ein Ei mit 1 TL Wasser mischen, auf die rohen, kalten Keksen pinseln und mit einer Gabel ein Muster reinpressen. Kekse ca. 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Crème fraîche:
Crème fraîche mit dem Zucker verrühren bis die Masse fest und fluffig ist.

Auf jedem Keks einen großen Löffel Crème fraîche platzieren. Die Kastaniencreme durch eine Spätzlepresse großzügig obendrauf verteilen. Das Ganze mit roten oder schwarzen Beeren garnieren.

(EN) Thanks for letting us join you in the kitchen, Holly and Giorgio.

Wenn ihr noch mehr über Giorgios neuen Arbeitsplatz bei Norbert Niederkofler erfahren wollt, schaut euch das Portrait mit ihm an. Noch mehr leckere Rezepte findet ihr bei FvF Cooks.

Noch mehr über Giorgio könnt ihr im Companion Magazin lesen, das unsere Agentur More Sleep in Zusammenarbeit mit dem 25hours Hotels veröffentlicht.

Text: Milena Zwerenz
Fotos: Robert Rieger