FvF Cooks: Ganzer Fisch im Ofen
Ganze Felchen aus dem Ofen mit Cherrytomaten, Bohnensalat mit Verjus und Knoblauch-Bröseln, Zürich
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«Ein frischer Fisch mit Gemüse aus dem Garten», das war Anna Pearsons Grundidee. Für die Schweizer Kochbuchautorin beginnt Kochen nämlich nicht erst in der Küche, sondern bei den Zutaten.

Wir treffen Anna deshalb beim Fischhändler Grieser in Meilen bei Zürich. Vier ganze Felchen, am frühen Morgen frisch im Zürichsee gefangen, wandern in ihren Einkaufskorb. Dazu kommt eine Flasche Verjus – ein Saft, der aus unreifen Trauben gepresst wird – und zwei Flaschen Räuschling vom lokalen Weinbauer Schwarzenbach. Auf dem Markt und im eigenen Garten findet Anna das Gemüse, den frischen Thymian und das Bohnenkraut für ihr saisonales Mittagsgericht.

Als überzeugte Slow Food-Vertreterin ist es ihr wichtig, dass ihre Küche einen Bezug zum Ort hat, an dem sie lebt. Deswegen lässt sich das Rezept auch an Region und Jahreszeit anpassen: «Alternativ lässt sich auch ein Salzwasserfisch verwenden. Im Winter kann man die Tomaten mit Oliven ersetzen und dazu mit etwas Zitronensaft und Olivenöl im Ofen geschmorten Radicchio servieren.»

Grundsätzlich mag Anna ihre Küche ehrlich, einfach und ohne Firlefanz. Diese Haltung zeigt sich auch in ihrem ersten Kochbuch Zu Tisch. Kochen ist für sie Konzentrationsarbeit. «Wenn man Kochsendungen schaut, hat man den Eindruck, es sei völlig normal, dass Köche bei der Arbeit reden. Auf mich trifft das nicht zu», sagt Anna und widmet sich darauf ganz den frischen Fischen.

In der Zwischenzeit ist der Weißwein gekühlt und der Sonnenschirm aufgespannt. Vom Gartensitzplatz aus hat man ein Postkarten-Panorama auf den Zürichsee, wo die Felchen kurz nach Sonnenaufgang gefangen wurden. Anna bevorzugt ganzen Fisch: «Der Geschmack ist intensiver und man läuft weniger Gefahr, dass das Filet austrocknet. Außerdem ist ein ganzer Fisch viel näher am Ursprung».

Ganze Felchen aus dem Ofen mit Cherrytomaten, Bohnensalat mit Verjus und Knoblauch-«Brösmeli»

Zutaten (für 4 Personen)

Fisch

  • 4 ganze Felchen oder andere Fische (entschuppt und ausgenommenen)

  • ca. 2 dl Verjus (Saft aus unreifen Trauben)

  • einige Handvoll sonnengereifte, aromatische Cherrytomaten

  • einige Thymian Zweige

  • 4 Knoblauchzehen

  • Salz, Pfeffer

  • Olivenöl

Bohnensalat

  • 600 g Bohnen

  • 2 EL Verjus

  • 3 EL Olivenöl

  • Salz, Pfeffer

«Brösmeli»

  • 1 EL Butter

  • 4 EL (hausgemachtes) Paniermehl

  • einige Zweige Bohnenkraut

  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung

Die Fische nebeneinander in eine Form legen, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Verjus begießen. Zugedeckt für ca. 2 Stunden im Kühlschrank marinieren, dabei die Fische einmal wenden. Die Fische aus der Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. (Wer keinen Verjus hat, lässt das Marinieren einfach weg.)

Ein Blech mit Backpapier belegen, die Fische darauf legen, beidseitig mit Olivenöl einreiben und innen und außen salzen und pfeffern. Etwas Thymian in die Bäuche legen. Die Cherrytomaten und die mit dem Handballen leicht angequetschten Knoblauchzehen auf den Fischen verteilen. Das Blech für ca. 15 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben, bis der Fisch gar, aber noch schön saftig ist. Mit Fleur de Sel und gutem Olivenöl servieren.

Die Bohnen vorbereiten und nach Belieben in Stücke schneiden. In kochendem, gut gesalzenem Wasser garen, bis die Bohnen zart sind und noch etwas Biss haben. Abgießen und in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken, damit die Bohnen ihre Farbe nicht verlieren. Abgießen und zum Trocknen auf einem Küchentuch ausbreiten.

Aus den angegebenen Zutaten ein Dressing zubereiten. (Wer keinen Verjus hat, ersetzt ihn durch 1 TL Zitronensaft und 1 TL Condimento bianco.) Den Salat einige Minuten vor dem Servieren mit dem Dressing mischen, mit Salz abschmecken.

Für die Brösmeli etwas Butter mit ein wenig Olivenöl in einer kleinen Bratpfanne schmelzen, das Paniermehl, die grob abgezupften Bohnenkraut-Blättchen und die gepresste Knoblauchzehe zugeben. Unter Wenden die Brösmeli knusprig rösten, leicht salzen. Kurz vor dem Servieren über den Bohnensalat geben.

In Annas Küche gibt es keinen Firlefanz. Die knusprigen Brösel sind keine Verzierung, sondern bringen bewusst eine andere Konsistenz ins Gericht. Am wichtigsten ist Anna jedoch die Qualität der Zutaten – am liebsten kocht sie mit Produkten aus dem eigenen Garten: Hätte ich nicht meine sonnengereiften Tomaten, würde ich etwas anderes verwenden”.

Lieben Dank, Anna, für dieses köstliche Mittagessen und deine Gastfreundschaft. Mehr Rezepte aus Annas Küche findet man in ihrem Kochbuch Zu Tisch.

Hungrig auf mehr? Mehr Rezepte unserer Serie FvF Cooks hier.

Text: Sandro Murchini
Fotografie: Yves Bachmann