(EN) Maxim Kilian
(EN) Bartender, Apartment, Market & The Parlour Bar, Frankfurt
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Eine Piña Colada würde er uns nicht zubereiten – auch wenn seine Karriere genau genommen mit diesem Drink begann. „Tiki-Drinks“, „Speak Easy“, „Food Pairing“ … Profi-Bartender Maxim Kilian kann viel über eine Welt erzählen, mit der man ansonsten eher in den Abendstunden in Kontakt kommt.

Mittags treffen wir Maxim in seinem Apartment in einer ruhigen Straße nahe dem Zoo. Wir spazieren von dort aus in Richtung Kleinmarkthalle hinter der Zeil, die eine Frankfurter Institution ist.

Maxims Wohnung in Frankfurt-Ostend

Gref-Völsings Rindswurst im Brötchen ist hier nicht nur für Maxim Pflicht. Heute ist sie sein Frühstück, denn für einen professionellen Barkeeper fängt der Tag spät an. Er kauft auch frische Zutaten für seine Drinks und nicht nur beim Einkaufen erinnert er mit seinem geschulten Blick mehr an einen Koch. Er entspricht darüber hinaus auch nicht dem Klischee eines Barmannes: Er raucht nicht. Er trinkt während der Arbeit nicht. Er kennt jede noch so kleine Zutat der Drinks, die er mischt.

Seit 2012 arbeitet Maxim im The Parlour. Die in einer Hintergasse versteckte Bar ist trotz fehlenden Schildes und geschlossener Tür stets gut gefüllt, wie von einer guten Stube, so lautet die Übersetzung des Namens, nicht anders zu erwarten. Nahe des Deutsche Bank Turms in einer engen Straßenflucht gelegen, betreten wir einen Raum, der aber wie eine Schatzkammer aussieht. Zahlreiche Flaschen blitzen vor den Spiegeln der minimalistischen schwarzen Holzeinbauten. Bartender Yared Hagos bereitet mit seinem Team die Zutaten für den Abend vor. Die Bar, Herzstück des Raums, bildet keine Trennlinie, sondern Mitarbeiter wie Gäste kommen an einem freistehenden, erhöhten Tisch zusammen.

Wir sprechen mit Maxim über seine Karriere, die Magie, die in einem guten Drink steckt und die Frankfurter Szene, während er die frischen Zutaten für seinen Signature Drink “Wood is Wood” aussucht. Und natürlich wird dieser im Anschluss auch zubereitet…

Beginnen wir beim Kennenlernen mit dem Geschmack: Was war der erste Drink, nach dem du total verrückt warst?

Das war peinlicherweise Piña Colada! (lacht)

Meine Mutter hat mir damals Anfang der 2000er diese Cocktailbücher gekauft. Und ich weiß nicht warum, aber dieser Drink war immer der faszinierendste. Irgendwann haben wir einmal tatsächlich alle Zutaten gekauft und ich habe ihn zubereitet und probiert – aber er hat leider fürchterlich geschmeckt. Ich hatte ja keine Ahnung, wie man richtig mixt. Das war eigentlich sehr entmutigend.

Was bestellst du heute, wenn du in eine Bar gehst?

Ich trinke meistens Manhattan, Old Fashioned, aber auch Champagner oder ein Bier. Mein absoluter Lieblingsdrink ist ein Vieux Carré, ein Drink auf Whiskybasis.

Wie kamst du trotz des Fiaskos mit der Piña Colada zum Beruf als Bartender?

Als Junge war das Bartendern erst einmal ein Hirngespinst. Etwas später habe ich dann Praktika in der Gastronomie und Hotellerie gemacht und plötzlich hatte ich es wieder vor Augen und damit in meinen Kopf. Als ich beschlossen habe die Hotellerie-Ausbildung zu machen, wurde mir klar, dass es mein erstes Ziel sein würde, als Bartender zu arbeiten.

Hattest du einen Mentor?

Nach der Ausbildung habe ich eine Zeit im Medici, einem tollen gehobenen Restaurant in Baden-Baden mit einer riesigen, gut sortierten Bar, gearbeitet und viel mitbekommen, die haben einfach tolle Drinks gemacht. Als der Barchef dort ging, ging ich mit ihm und habe dann auf einem Kreuzfahrtschiff gearbeitet. Dort standen die Grundstoffe oder Kreativität leider nicht an erster Stelle. Bedauerlicherweise hatte ich nie einen richtigen Mentor – ich habe mich aber schon immer sehr für die Zutaten und Aromen interessiert. So gesehen bin ich Autodidakt.

Wie hat es dich eigentlich nach Frankfurt verschlagen?

Über einen guten Freund, der schon in Frankfurt gearbeitet hatte. Ich hatte durch ihn bereits viele tolle Menschen in Frankfurt kennen gelernt. Ich konnte mir eigentlich nicht vorstellen, woanders in Deutschland als in Frankfurt zu leben und zu arbeiten.

Das ist spannend – Frankfurt erschließt sich vielen als Stadt zum Leben nicht so leicht. Was macht für dich Frankfurt aus?

Hamburg, München und Berlin sind auch schöne Städte. In Frankfurt ist es jedoch auch die Kaufkraft, hier bewegt sich etwas. Für die Art und Weise, wie ich Bar machen möchte, war Frankfurt – und ist es immer noch – als Ort recht einzigartig, weil es hier Geld gibt und die Leute bezahlen können, was wir in The Parlour machen. Ich weiß nicht, ob so eine Bar in Berlin funktionieren würde… Ich finde auch gerade die Mischung unseres Publikums – vom Banker bis zum Kunststudenten – eine interessante Konstellation.

Einkaufen in der Kleinmarkthalle

Macht es dir das landläufige Image des Barkeepers – lange und feuchtfröhliche Nächte, studentischer Nebenjob – manchmal schwer?

Ich hatte noch nie eine negative Reaktion im klassischen Sinn. Klar witzeln die Leute manchmal: „Wer nichts wird, wird Wirt.“ Von meiner Familie habe ich anfangs oft die Frage gehört: „Willst du das für immer machen, was ist dein Ziel?“ Ich aber wollte mich erst einmal beweisen und gut werden, in dem was ich tue – bevor ich mir überlege, was ich danach mache. Jetzt nach zehn Jahren hat sich natürlich ein gewisser Plan abgezeichnet.

Wenn die Leute Vorurteile haben, dann sagen sie es einem in der Regel nicht. Wenn man dann erzählt, dass man Preise für Barkeeper des Jahres 2014 gewonnen hat, dann sehen sie den Beruf in einem neuem Licht. Sie merken, dass man ihn nicht „einfach nur so macht“, sondern Herzblut, Energie und Liebe hineinsteckt. Dann ist der Respekt, der einem entgegen gebracht wird, auf einmal ein ganz anderer.

Das ist ein interessanter Punkt, gerade in unserer Generation weiß man ja meistens nicht genau, wo man in fünf Jahren ist. Man muss mehr im Moment leben.

(EN) My plans were always less job specific. I often asked myself: What else do I want to do? What would I like? Where do I want to live? New York would be, by far, the most attractive for me. But I could also imagine that I would like Scandinavia. A trip north is on my to-do list for next year

Das ist ein interessanter Punkt, gerade in unserer Generation weiß man ja meistens nicht genau, wo man in fünf Jahren ist. Man muss mehr im Moment leben.

Meine Pläne waren eigentlich immer weniger jobspezifisch. Ich stelle mir aber regelmäßig die Fragen: Was will ich noch machen? Worauf habe ich Lust? Wo will ich noch leben? New York reizt mich mit Abstand am meisten. Ich kann mir aber auch Skandinavien vorstellen. Eine Reise in den Norden steht auf meiner To Do-List für nächstes Jahr.

Gibt es eine Bar, die du unbedingt besuchen möchtest?

Ich war neulich in New York und habe eine lange Liste abarbeiten können. Ansonsten möchte ich unbedingt mal ins The Aviary nach Chicago. Dort ist Charles Joly, der diesjährige Gewinner der Diageo World Class,war dort Beverage Director. Er und sein Team arbeiten hundertprozentig wie eine Küche; die Bar an sich ist auch wie eine Küche gebaut. Was sie dort machen ist schon beeindruckend. Ich würde dort allerdings vor allem gerne hinter die Kulissen schauen, statt vor der Bar zu sitzen.

Du legst viel Wert darauf, dass ihr die Zutaten für eure Drinks selbst herstellt. Kochst du auch gerne in deiner Freizeit oder hast andere Hobbies fernab der Bar?

Ich koche tatsächlich sehr gerne! Ansonsten habe ich keine klassischen Hobbys. Ich mache viel Sport und interessiere mich für Design, egal ob Interior-, Produktdesign oder Mode.

Welche Orte besuchst du gerne tagsüber in deiner Freizeit?

 

Ich mag das Café Opitz wirklich sehr. Einfach alles, was die machen, machen sie gut: das Design, der Service, die Torten, der Tee, der Mittagstisch … Das gibt es selten und ich bin in dieser Hinsicht wirklich ein kritischer Mensch.

Wie würdest du die Bar-Szene in Frankfurt generell beschreiben?

In Frankfurt haben wir eine ausgeprägte Community, man kennt sich und mag sich, es ist relativ familiär. Auch weil die Szene recht klein ist, gibt es keine riesige Bandbreite an guten Bars wie in München oder auch Köln, wo es aktuell auf relativ kleinem Raum richtig viele Projekte gibt. Aber das Grundniveau der Bars ist extrem hoch. Und dann gibt es natürlich auch noch alteingesessene Läden wie das Jimmy’s oder Die Rote Bar. Momentan passiert in Frankfurt aber auch viel, es werden bald einige neue Bars eröffnen.

Maxim's Arbeitsplatz und "zweites Wohnzimmer": The Parlour Bar

In Bezug auf The Parlour fällt oft der Begriff Speak Easy-Bar, definiert ihr euch auch selbst darüber? Kannst du das Konzept – von euch ausgehend – erklären?

Das klassische Speak Easy-Konzept rührt aus der Prohibitions-Zeit in den USA, in der es verboten war, Alkohol auszuschenken. Trotzdem gab es Bars, in denen illegal Alkohol serviert wurde und diese mussten natürlich unentdeckt bleiben. Man musste dort leise sprechen und sich ruhig verhalten, daher rührt der Begriff „speak easy“.

Vor ein paar Jahren wurde das Konzept als ein großer Trend aufgegriffen und in die moderne Zeit transformiert. Zum Beispiel mit der „geschlossenen Tür“ mit Passwörten, Klopfzeichen und so weiter … Wenn man so wollte, könnte man unsere Bar in diesen Sektor einordnen, denn unsere Tür ist versteckt, wir haben kein Schild, man muss klingeln. Allerdings war das nicht unsere Intention, sondern eher eine Notlösung. Die Bar war als herkömmliche Bar mit einem Schild geplant, aber es hat damals tatsächlich am Geld gehangen. Als wir 2012 eröffnet haben, wollte die Stadt Frankfurt 1500 Euro nur für die Genehmigung, ein Schild außen anzubringen. Mit der Zeit hat sich das fehlende Schild als Kult etabliert. Heute brauchen wir keins mehr…

Der Speak Easy-Trend hängt ja auch mit einer Rückbesinnung auf alte Cocktail-Rezepte zusammen: weg von den bunten Drinks in großen Gläsern der 80er und 90er, zurück zu klassischen Drinks wie Martini und Gin Fizz. Wie stehst du zu dieser Bewegung? Würdest du mir auch eine Piña Colada mixen?

Nein, eine Piña Colada ist ziemlich das einzige, was ich dir nicht mixen würde. Ich würde etwas anderes, interessanteres empfehlen. Wir verwenden grundsätzlich, bis auf eine Ausnahme, keine Sahne für unsere Drinks. Die ursprünglichen Rezepte für fruchtige Cocktails wie Piña Colada enthalten keine Sahne. Sie stammen aus heißen Ländern und sollten erfrischend wirken.

Wie kamst du auf das Rezept deines Siegerdrinks „Wood is Wood“?

Die Idee dahinter war, alle Aromen, die auf den Whisky einwirken, in den Drink einfließen zu lassen. Das sind hauptsächlich die Aromen der Fässer, in denen er gelagert wird. Bourbon-Fässer geben dem Whisky das typische Karamell-Aroma, weil durch das Ausflammen der Fässer vor dem Einlagern Vanillin und Brandaromen entstehen. Einige Whiskys werden in Sherry- oder Rum-Fässern gelagert und erhalten so eine Rosinen-Note. Rosine und Granatapfel sind einfach ein „Perfect Match“, wie beispielsweise auch Erdbeere und Pfeffer. Der Granatapfel und der Rotweinessig bringen eine schöne Frucht mit hinein. Die Schokolade greift die dunklen Noten des Whiskys auf und rundet ab. Die Zitrone bildet, typisch für Whisky Sour-Variationen, eine Balance.

Gehört das Ausbalancieren von Aromen zu den essentiellen Aufgaben eines Barkeepers?

Ja, das könnte man so sagen. Ich finde es auch extrem spannend, mit Aroma-Analysen wie beispielsweise auf der Website „Food Pairing“ zu spielen. Dort werden die Aromen von Lebensmitteln mit einem Massenspektrometer aufgeschlüsselt und vergleichbar gemacht, es werden sogar passende Zutaten vorgeschlagen. Das ist jedoch nur ein kreatives Tool, ein Hilfsmittel. Man muss natürlich seine Produkte gut kennen und sich auf seinen eigenen Geschmack verlassen, denn Geschmack lässt sich nicht immer berechnen. Viele Kombinationen, die wir schon gemacht haben, funktionieren laut dem Programm eigentlich nicht, schmecken aber super.

Das Rezept zu Maxims Eigenkreation "Wood is Wood"

Zutaten (für 2 Personen)

  • 50 ml Talisker 10
    20 ml Granatapfel Shrub
    10 ml Zitronensaft (frisch)
    10 ml Karamell Sirup (Hausgemacht)
    2 Dash Chocolate Bitters
    2 Bl Orangenmarmelade

    Alle Zutaten shaken und auf eis abseihen.

    Mit einem verbrannten Holzspan garnieren der mit Saffran Parfüm besprüht ist.

    Granatapfel Shrub:

    500 ml Jamaikanischer Rum (plantation 2000)
    500 ml Granatapfelsaft (z.b. POM)
    500 g Zucker
    250 ml Rotweinessig

    Alles zu einer homogenen Masse verrühren und kalt stellen.

Was braucht man deiner Meinung nach als Grundausstattung einer minimalen Hausbar, um sich einen einfachen, guten Drink mit Freunden zuzubereiten?

Als Privatperson würde ich mich in Sachen Hausbar stark auf meinen persönlichen Geschmack beschränken, wie zum Beispiel auf das Thema Whisky Sour. Eine komplette Hausbar macht andernfalls viel Aufwand und kostet noch mehr Geld.

Ansonsten ist die wichtigste Zutat immer Eis, davon braucht man Unmengen. Dann benötigt man gute Standard-Spirituosen, die nicht mehr als 20 bis 30 Euro kosten müssen: einen Wodka, einen Gin, einen Bourbon, einen guten braunen Rum, einen Scotch in einer mittleren Qualität und eventuell einen Tequila. Dazu noch ein paar Liköre, Angostura Bitters, einen roten und einen weißen Wermut. Damit kann man schon einige – wenn auch eher klassische – Drinks zubereiten.

Die sonstigen Zutaten sind aber mindestens genauso wichtig. Zum Beispiel sollte man Zitronensaft selbst pressen und auch filtern. Auch Zutaten wie Zuckersirup kann man leicht selbst herstellen und lagern – und auch mit Himbeeren, Zitrone oder auch Zitronenmelisse ganz einfach verfeinern.

Cheers!

Dank Diageos Unterstützung konnten wir einen kleinen Einblick in Maxims Leben, seinen Arbeitsplatz und seine Gepflogenheiten über das Bartendern hinaus bekommen. 

Maxim wurde zu Deutschlands “World Class Bartender of the Year” 2014 gewählt. Weitere Informationen gibt es auf der Website

Auf Freunde von Freunden gibt es außerdem weitere spannene Pesönlichkeiten aus Frankfurt.

Fotograf: Natalie Bothur
Interview & Text: Juliane Duft