(EN) Dylan Watson
(EN) Chef, Apartment & Tour, Berlin
MINI × FvF
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Überstunden und Nachtschichten gehören in der Food-Szene dazu. Dennoch schien es wenig verlockend, morgens um halb acht in den Wedding zu fahren. Der graue nasskalte Tag verstärkte meinen Enthusiasmus nicht gerade.

Es brauchte nur einen Löffel voll cremigen Porridges – wunderbar duftend mit Orangenzesten angerichtet – um meine schlechte Laune dahinschmelzen zu lassen. Ich sollte Dylan Watson-Brawn, den jungen wie genialen kanadischen Koch, der hinter dem Dining-Projekt ‘Jung Grün und Blau’ steckt, treffen. Dylan hat uns Ernst, seinen neuesten Coup, vorgestellt und von seiner besonderen Koch-Philosophie berichtet, inklusive wie er die regionalen Produkte für seine Gerichte zusammenstellt.

Mit Dylan, seiner wunderbaren Freundin Maria, seinem Sous-Chef Spencer, dem Kräuter-Experten John und ihrem MINI haben wir uns auf eine Tour durch Berlin und Brandenburg begeben, um einige von Dylans Lieblingslieferanten zu besuchen. Ein paar Tassen Kaffee mit einem Schuss lokaler Bio-Ziegenmilch später, kamen wir auf unser Herzensthema zu sprechen: die Geheimnisse der japanischen Küche – die Dylans kulinarische Herangehensweise perfekt widerspiegelt.

“Es geht dabei um die Gerichte, das Setting, die Einstellung, die damit verknüpft ist, die Qualität, Reinheit und Wertschätzung der verwendeten Produkte. Eigentlich ist die japanische Küche das genaue Gegenteil der westlichen Küche, würde ich sagen. Es geht um das Dashi, den Geschmack und wie fokussiert das alles ist.”

Dylans Guide in Berlin

Es ist interessant, dass japanische Zutaten und Kochtechniken die einzigen „exotischen“ sind, die von den Franzosen in der Küche akzeptiert werden. Sojasauce ist so circa das Wildeste, was man in einer klassischen französischen Koch-Ausbildung verwendet.

Allerdings gibt es die besten japanischen Restaurants außerhalb Japans in Paris. Vielleicht noch in London, aber wenn man nach der gesamten Bandbreite von Ramen und Udon bis hin zu Sushi und Kaiseki sucht, ist es zweifellos Paris. Vor allem die Qualität der verwendeten Produkte ist dort so gut, dass man Essen auf einem ähnlich hohen Level wie in Tokio zubereiten kann.

Bereits mit 14 Jahren ging Dylan an den Wochenenden in eine von Vancouvers besten Brasserien. Sein Vater, der bald erkannte, wie die Leidenschaft des Sohnes Konturen annahm, machte ihm den ungewöhnlichen Vorschlag, die Schule abzubrechen – die dem Teenager keinen Spaß bereitete – und sich stattdessen dem Erlernen des Kochens hinzugeben. Ein schicksalhafter gemeinsamer Trip nach Tokio führte dazu, dass Dylan der erste Abendländer überhaupt wurde, der im Ryugin, einem schonungslos perfektionistischen Michelin 3-Sterne-Restaurant, ausgebildet wurde.

Traditionell studiert ein angehender Koch mehrere Jahre, in denen er vom Emulgieren von Mayonnaise bis hin zur kompletten Tierschlachterei alles einmal abdecken muss, dann folgt die Ausbildung in einer berühmten Küche, die idealerweise Michelin-Sterne vorweisen kann. Die Idee dahinter ist, erst einmal umfassende Praxiserfahrungen im Handwerk zu sammeln, bevor man auch nur anfängt darüber nachzudenken, selbst richtig zu kochen oder Gerichte vorzuschlagen. In der Realität bedeutet das, intensive, endlos lange Stunden in Dauerschleife damit zu verbringen, für einen Hungerlohn Gemüse zu schälen oder Austern auszuhöhlen. Dazu kommt man auch noch in den Genuss, von Vorgesetzen, die einen schlechten Tag haben, angeschrien oder beschimpft zu werden.

Kräuter-Tasting im Prinzessinnengarten

2009 verwandelte sich aus einem ehemaligen Kreuzberger Ödland ein florierender urbaner Garten mit biologisch angebauten Kräutern und Gemüseareal: Der Prinzessinnengarten ist heute ein Beispiel ländlichen Lebens im Herzen der Hauptstadt, wo Besucher frische Produkte selbst ernten können oder saisonale Gerichte von der hauseigenen Kantine genießen. Dort angekommen, wurden wir von Kräuter-Experte Jonathan Hamnett begrüßt, der für uns bereits einen Teller mit einer Auswahl an gesundem Grünzeug zum Probieren vorbereitet hatte.

Erzähl mir ein wenig von deinem Werdegang.

Ich bin nie zu einer Schule gegangen und habe stattdessen nur gearbeitet, Bücher gelesen und gekocht. Wenn man in solchen gehobenen Restaurants arbeiten möchte, macht man sowieso nichts anderes. Die wenige freie Zeit, die man hat, nutzt man um weiterzulernen, weil es einfach immer mehr gibt… Ich bin in eine Küche gekommen, in der ich erst einmal hinterher hinkte. Ich glaube, das war bisher in jeder Situation so. Man hat einfach immer viel zu lernen und nachzuholen.

Nach Tokio bist du nach New York gegangen. Wie fühlte es sich an, im legendären Restaurant Eleven Madison Park zu arbeiten?

Es war eine unglaublich interessante Erfahrung! Es war eine große Küche mit 70 Mitarbeitern und Gästen mit viel Geld. Bei Daniel war es eine Weile so; wenn man in so einem Restaurant sehr viel Geld verdient, dann geht man dort auch Essen. Ein Dinner für zwei kostet ungefähr einen Riesen, und das noch ohne Wein! Es war also definitiv interessant und ich habe eine Menge darüber gelernt, präzise und organisiert zu arbeiten, und auch wie intensiv solche Küchen sein können. New York ist eine konkurrenzorientierte Stadt, aber sehr tatkräftig zugleich. Ich habe von New Yorker Küchen gehört, wo die Angestellten Kochtöpfe voreinander verstecken und sich gegenseitig sabotiert haben sollen. In Frankreich ist es genauso. In der Küche hasst jeder jeden und will ihn insgeheim scheitern sehen – oder auch nicht ganz so geheim.

Du hast viel Zeit im Noma verbracht. War Skandinavien und dieser Teil der Welt eine Region, die dich interessierte?

Absolut, es entspricht auch immer noch meinem Koch-Geschmack, ist aber nicht mein Favorit. Das Essen am Noma war selbstverständlich großartig, aber die größte Offenbarung für mich war der Service. Die Art und Weise, wie das Haus an der Oberfläche funktioniert, ist so anders, ziemlich lässig. Nicht so verklemmt wie andere gehobene Restaurants. Natürlich gibt es ein gewisses Level an Formalität, dennoch würde die Bedienung an den Tisch kommen und sagen: „Hey, was kann ich denn heute für euch tun?“ Du hast deine Reservierung bekommen, bist da, und jetzt sollst du dich entspannen, so die Richtung. Und das ist ziemlich beeindruckend für einen Ort, der so protzig sein könnte.

Das Essen im Noma ist wirklich gut, aber der Service unglaublich. Dennoch mag ich beide Extreme – das Lässige genauso wie einen traditionellen, typisch französischen Service in Häusern wie zum Beispiel dem L’Ambroisie (einem legendären Michelin 3-Sterne-Restaurant); Orte, wo der Maître ein bissiger französischer Typ ist, der ein Kommentar abließe, wenn du erst „Kaisergranat“ und dann „Hummer“ bestellst, in etwa: „Nein, nein, nein. Das wären zwar 70 Euro extra für mich, aber das können Sie unter keinen Umständen tun.“

Kräuter-Tour um das Schloss Glienicke am Wannsee

Dylans Kräuter-Experte Jonathan brachte Dylan und uns zum Wannsee um dort hiesiges essbares Grünzeug zu sammeln und entdecken, welches in jedem Waldgebiet, Park und sogar auf ein klein wenig überwuchertem Land gefunden werden kann.

Ein eigens gepflückter Salat ist natürlich ausnahmslos nahrhafter als sein im Laden gekaufter Gegenspieler, dank der riesigen Auswahl verschiedenster wild wachsender genießbarer Pflanzenspezies – jede für sich gespickt mit Vitaminen und Mineralstoffen, welche variierende positive Auswirkungen auf die Gesundheit versprechen.

Viele dieser Pflanzen haben einen zusätzlichen Wert dank der Geschichte ihrer ursprünglichen Herkunft vor dem Aufkommen der industriellen Landwirtschaft, einige werden unter exotischen Namen vertrieben, wie etwa die als Gesundheits-Wundermittel gefeierte tibetische Goji Beere. Diese ist, wie uns Jonathan verrät, mittlerweile in ganz Europa gängig und eher bekannt als Frucht des gemeinen Boxdorns. An den Berliner Kanälen wächst sie übrigens vermutlich genauso fröhlich wie in der Wildnis Nepals.

Ein paar Wildbeuter-Tipps von Jonathan: Geduld, ein Notizbuch und Blickschärfe. Iss nichts, das du nicht identifizieren kannst. Lerne mindestens genauso viel, wenn nicht sogar mehr, über nicht essbare Pflanzen, wie über essbare. Starte deine Streifzüge gemeinsam mit erfahrenen Sammlern, damit du schneller und sicherer vorankommst.

Bio-dynamischer Bauernhof

Der Schlüssel zu Dylans Kochkunst ist die bloße Verwendung naturbelassener Produkte. Hier offenbart sich seine Ausbildung in der Japanischen sowie Neuen Nordischen Küche: beide zelebrieren Saisonales genauso wie Regionales. Es braucht dabei nicht viel um den natürlichen Geschmack aus einem guten Stück Fleisch oder unbehandeltem Gemüse herauszukitzeln. Schon die Zugabe einer feinen Textur oder die Verwendung einer Zutat in einem neuen Kontext kann zu einem besonderen Gaumengenuss führen.

Gemeinsam sind wir zu einem kleinen Bauernhof in Brandenburg gefahren, wo Dylan seine Tomaten, Wurzelgemüse und Chilis erwirbt. Sein Bauer arbeitet nach biologisch-dynamischen Prinzipien, einer landwirtschaftlichen Philosophie, welche in den 1920er Jahren von Rudolph Steiner als Reaktion auf die steigende Verwendung chemischer Düngemittel und industrieller Verfahren entwickelt wurde. Der Bauernhof wird dabei als lebendes Ökosystem betrachtet und besondere Aufmerksamkeit der Gesundheit des Bodens gewidmet. Natürliche Verfahren werden dazu genutzt, Probleme zu korrigieren, Spinnen ermutigt, Insekten zu fangen, Kuhhorn als bodenanreichender Dünger verwendet und Getreide nach dem Mondkalender angebaut.

„Wann immer wir nach Kräutern suchen, lernen wir nicht nur dabei, sondern werden inspiriert. Es ist ein Beispiel dafür, warum Vielfalt für Pflanzen so wichtig ist; schon kleine Veränderungen in der Spezies oder im Geschmack führen zu neuen Möglichkeiten in der Küche. Wir sind weniger auf den Bauernhof hinausgefahren, um Produkte abzuholen, sondern vielmehr, um mit der Farm und dem Land selbst zu interagieren; um laufende Prozesse zu verstehen und die Gerichte, die wir zubereiten, von Anfang bis Ende zu begleiten.“

Freilandzucht-Rehwildhof Gut Hirschaue

Wir sind hier auf einem Rentier-Bauernhof. Erzähl uns etwas darüber.

Im Wesentlichen werden hier deutsche Sattelschweine und Rehe in Freilandgehegen gezüchtet und ich habe bislang nur Gutes über den Hof gehört. Sie machen die Kopfschuss-Sache draußen auf dem Feld. Das größte Problem mit Fleisch in Deutschland ist, dass die Schlachtereien furchtbar sind. Das ist tatsächlich ein großes Problem in Berlin. Da hast du all diese schönen Tiere und der Typ, der sie schlachtet, ist – wegen all der Vorschriften – ein Verbrecher! 30 Sekunden, um ein Schwein zu schlachten! Weltrekord!

Wenn es ums Kochen geht – wie reizvoll ist Fleisch für dich?

Ich würde sagen, wir kochen zu 95% Gemüse.

Ist das eine bewusste Entscheidung?

Ich habe sehr viel besseren Zugang zu qualitativ hochwertigem Gemüse als zu qualitativ hochwertigem Fleisch.

Wenn du näher an Bezugsquellen hochwertigen Fleisches lebtest, würdest du es also gerne mehr benutzen?

Vielleicht, aber ich denke dennoch, dass Gemüse ein integraler Bestandteil meines Kochens ist, weil ich glaube, dass ich mehr Kontrolle über das eigentliche Produkt habe. Fleisch ist so eine Katastrophe in Sachen Konsistenz; man muss schon Menschen wie Christoph Wiesner (ein Mangalica-Schweinezüchter aus Österreich) finden, um die Qualität und Transparenz zu bekommen, die man benötigt, um Fleisch vernünftig zuzubereiten.

Hast du das Gefühl, dass die Bewegung weg von Fleisch hin zu einer Gemüse-lastigen Küche unter vorwärts denkenden Köchen gerade beginnt, zu einer alltäglicheren Erscheinung zu werden?

Verglichen mit Deutschland gibt es in Großbritannien eine deutlich größere Veränderung in Sachen gesunde Tiere von Qualitätshöfen, die besser schmecken. Sie sind besser, wenn es um Wurstwaren, Reifung und alle anderen Dinge geht, die man so braucht. In den letzten fünf oder zehn Jahren hat da eine Verschiebung stattgefunden: weg von sehr jungem zarten Fleisch, hin zu sehr viel älteren Tieren mit mehr Geschmack. Gefragt ist jetzt das Finden neuer Mittel und Wege, diese zart zu machen, vor allem durch Reifungsprozesse. Ich habe bloß das Gefühl, dass das in Berlin noch nicht stattgefunden hat, weil viele Menschen die Trockenreifung von Fleisch als hippe Neuheit empfinden, anstatt als eine tatsächliche Methode der Fleischvorbereitung. Das hat mit der Diskrepanz zwischen Aldi-Preisen und jenen gerechtfertigten für ein ethisch korrekt aufgewachsenes Huhn zu tun. Bei Aldi bekommt man ein ganzes Huhn für fünf Euro und die Hühner, die wir kaufen, kosten 45 Euro. Für ein ganzes Huhn.

Wochenmarkt am Winterfeldtplatz

Hier kommt Dylan jede Woche vorbei, um zu sehen, was gerade Saison hat; ganz nebenbei  lässt er sich inspirieren. Mit uns plaudert er ein wenig über die Geschichte seiner Lieblings-Marktfrau, während er ein paar Wildsalate aussucht.

Würde sie gern auf mehr Märkten verkaufen?

Sie ist ziemlich „anti-establishment“. Alle Berliner Michelin-Restaurant-Typen kommen bei ihr vorbei und fragen nach ihren Tomaten, aber sie sagt einfach: „Du kannst zum Markt kommen oder jemanden schicken, den ich nicht kenne, aber du bekommst nicht mehr als einen Korb voll.“ Sie baut ziemlich verrückte Sachen an und die Typen fragen: „Können wir 100 Kilo von diesem oder jenem bekommen“, und sie dann so: „Nö“.

An den Rändern ihrer Felder wächst eine große Bandbreite diverser Grünpflanzen, zum Beispiel wilder Postelein, ein paar Variationen von Breitwegerich, Taubnessel und einiges von dem Zeug, das uns Jonathan gezeigt hat. Ihre Salate sind wirklich gut. Weil sie bewässert und nach dem biologisch-dynamischen Prinzip angebaut werden, ist der Boden sehr fruchtbar. Sie züchtet Zitronen in Berlin, eine sizilianische Sorte, die erstaunlich gut ist. Dicke Schale, groß und fleischig. In dieser Jahreszeit gibt es noch nicht allzu viel. Ich glaube, wir haben ihre ersten Radieschen bekommen. Sie hat einen Teich und baut in diesem Jahr auch Brunnenkresse an.

Was macht den Unterschied zwischen frischen Marktprodukten, die saisonal angebaut werden und solchen, die man zum Beispiel bei Lidl bekommt?

Es geht einzig und allein um die Optimierung der Bodennährstoffe und darum, diese am Ende des Jahres zurückzuführen. Man muss sehr konservativ mit dem umgehen, was man im Boden hat.

Ich würde sagen, dass es beim saisonalen Einkaufen primär darum geht, lokale Landwirtschaft zu unterstützen, da kleine Lokalbauernhöfe eben nur jene Anbaumöglichkeiten haben, sofern sie nicht widererwartend anders aufgestellt sind. Es kann nämlich passieren, dass solche kleinen landwirtschaftlichen Betriebe in ihrer Verzweiflung in Wintermonaten Tomaten im Supermarkt einkaufen, weil sie natürlich gezwungen sind, etwas zu verkaufen. Saisonales Einkaufen wirkt dem entgegen und fördert deshalb deren Wachstum.

Wenn kleine Bauernhöfe Erfolg haben, stellt das eventuell für andere Menschen einen Anreiz dar, ins Business einzusteigen, sodass sich aus Herzensangelegenheiten ökonomisch tragfähige Projekte entwickeln. Für mich ist die Idee des Ganzheitlichen der wichtigste Aspekt. Außerdem ist natürlich der Geschmack besser – man bekommt die optimale Zeit für alle Produkte, die optimale Frische und Reife.

Was definiert ein Menü – Produkt oder Prozess?

Alles hängt von den Produkten ab. Viele Köche warten zuerst mit Methoden auf, bevor sie ihre Produkte dazu finden. Für mich ist es genau andersherum: Zutaten und die Interaktion mit der jeweiligen Saison stehen an erster Stelle. Mir geht es um eine Assoziation mit dem Bauernhof, um spezifisch saisonale Beschaffenheiten.

Dylans Wohnung und Restaurant Ernst

Nach einem Tag voll Kräutersuche, Kräuter-Verköstigung und dem Entdecken hochwertiger Lebensmittel legt Dylan seine Fundstücke auf den Küchentisch und nimmt seine geschärften Messer zur Hand, um ein gesundes Essen zuzubereiten. Japanischer Knöterich, frisches Rehfleisch und Tamarisauce von hausgemachtem Belugalinsen-Miso.

An was arbeitest du gerade?

Dieses Wochenende arbeiten wir an einem Frühlingslamm und den ersten frischen Eiern des Jahres von einem unserer Erzeuger. Er besitzt traditionell aufgezogene Hühner, die keine hormonelle Behandlung bekommen, die sie das ganze Jahr über Eier legen lassen. Er hat eine Mischung aus Marana-Hühnern, Poulet de Bresse und einigen anderen. Was ich nicht wusste ist, dass Hühner aufhören zu legen, wenn die Tage kürzer werden, außer ihnen werden Hormone verabreicht. Sie sparen also Energie, deshalb sind diese Eier besonders reichhaltig, wie japanische Eier. Das Eiweiß haben deutlich mehr Geschmack, genauso wie das Dotter, das nicht diesen Fettgehalt hat – der meiner Meinung nach ein Ausdruck schlechter Qualität ist.

Bereitest du auch neue Gerichte zu?

Ja, wir bieten ein neues Gericht mit Forelle an, die wir sehr langsam für eineinhalb Stunden über Holzkohle grillen, langsam aufwärmen und dann schnell die Haut über der Kohle versengen. Wir servieren sie mit Eiern, die wie eine Zabaione geschlagen und dann auf einer heißen Platte gehärtet werden. Es gibt also Eidotter, frische Forelle und Salat. Als passendes Bier dazu machen wir etwas mit Koriander-ähnlichen scharfen Noten und einen aromatischeren Wein für den Kräuter-Kick und Mineralität.

Dieses Porträt ist Teil unserer “Guided and Curated” Serie, die FvF gemeinsam mit MINI Deutschland produziert hat. Ausgewählte Personen teilen Einblicke in ihre Städte durch Guides, die auf ihre jeweiligen Expertisen zurechtgeschnitten sind.

Dylan ist der Chefkoch und Gründer des privaten Restaurants Ernst in Berlin.

Jonathan Hamnett ist ein Kräuter-Experte und half uns dabei eine Vielfalt wilder, essbarer Wildkräture zu sammeln. Er betreibt Wochenend-Kräuter-Touren und Freiluft-Lebensweise Workshops in Brandenburg – mehr Information hier.

Fotografie: Christoph Mack
Interview: Tommy Tannock